 | |
| Свиная черева | |
|---|---|
| Назначение | изготовление колбасных изделий |
| Диапазон калибров | 3 см - 4,5 |
Свиная черева – это специально обработанные и подготовленные тонкие отделы кишечника свиней, используемые в качестве натуральной оболочки различных видов колбасных изделий1.
Общие сведения
На черева идут подвздошная, тощая и двенадцатиперстная кишка. Их длина у свиней достигает от 12 до 20 м, а диаметр от 3 до 4,5 см. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей, запах. Продаются черева собранными в пучки по 10-15 шт, длина каждой кишки около 2 м. Чтобы избежать протухания, производители предварительно их засаливают и высушивают, поэтому перед приготовлением черева тщательно промывают снаружи и внутри, а затем вымачивают несколько часов, чтобы восстановить эластичность2.
Преимущества свиной черевы:
- съедобность;
- высокая паро-водо-газопроницаемость, благодаря которой изделие быстро приобретает и хорошо сохраняет вкус, цвет и запах копчения;
- термостабильность;
- прочность на разрыв, которая позволяет готовить полученные колбаски разными способами – варить, жарить, запекать, готовить на гриле;
- высокая эластичность;
- типичный аромат и специфический вкус колбасы в натуральной оболочке.
К недостаткам черевы относят неравномерность диаметра, возможность наличия повреждений, подверженность порче 2.
Область применения свиной черевы
Свиную череву используют для приготовления:
- домашних, вареных и копченных колбас;
- ливерных и кровяных колбас;
- охотничьих колбас;
- колбасок для гриля;
- сосисок и шпикачек;
- шашлычных колбасок 2.
Виды свиной черевы
В зависимости от качества вычинки свиную череву разделяют на 4 категории:
- «Экстра» – продукт высшего качества, плотный, тщательно очищенный, не имеет повреждений, диаметр на любом участке одинаков.
- «A» – продукт прошел качественную очистку, на нем отсутствуют следы жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок, повреждения и патологических изменений.
- «A/B» – продукт с наличием брыжеватости до 0,1 мм и слизистых полос – до 5 см.
- «B» – продукт характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений и загрязнения, возможным присутствием слизистых полосок до 10 см 2.