 | |
| Съедобная оболочка | |
|---|---|
| Назначение | производство сосисок, сарделек, сырокопченых колбас и варено-копченых колбасок типа «Охотничьи» |
Съедобная оболочка – съедобная оболочка может быть употреблена в пищу без фатальных последствий. Съедобные оболочки бывают натуральные и искусственные. Натуральные – черева свиная, баранья, говяжья, синюга. Искусственные – коллагеновые колбасные оболочки. Изготовлены из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур. Наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек: сосисочные (18-26 мм), сарделечные (28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида: прямые и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы).
Общие сведения
Продукция в данной оболочке имеет нежный, упругий «укус», не разваривается при варке и сохраняет привлекательный товарный вид на протяжении всего срока хранения.
Преимущества съедобной оболочки:
- хорошо прилегают к фаршу;
- оболочка неощутимая во время потребления;
- отличается превосходной эластичностью;
- обеспечивает устойчивость и повторяемость производства;
- готовые к применению непосредственно после выемки из упаковки;
- гарантируют безопасность готового изделия.
Недостатки съедобной оболочки:
- Ограниченная прочность, подверженность повреждениям при транспортировки и хранении;
- Необходимость создания особых температурно-влажностных режимов хранения белковых оболочек;
- Небольшой срок годности оболочки;
- Возможность получения большого количества брака продукции и оболочки при клипсовании (можно исключить за счет использования качественной оболочки, четком соблюдении технологии подготовки оболочки к использованию, соблюдение технологии шприцевания колбасных изделий);
- Недостаточно четкая печать на поверхности оболочки;
- Снижение сроков годности хранения готовой продукции (можно нивелировать данный недостаток использование вакуумной упаковки продукции);
- При нарушении технологии шприцевания колбас возможно образование брака при термообработке колбасных изделий.
Виды съедобных оболочек
- Оболочка прямая – прямая съедобная оболочка для вареных сосисок, копченых колбасок и сырых колбасок для гриля;
- Кольцевая оболочка – съедобная кольцевая оболочка для изделий, у которых естественная форма кольца очень важна; предназначена для вареных и копченых колбас, сырых колбасок для гриля.