Баранья черева

Баранья черева
Баранья черева
Тип	Классификация колбасных оболочек
Назначение	изготовление колбасных изделий:; полукопченые колбасы; варено-копченые колбасы; сосиски; сардельки;
Диапазон калибров	18-20 мм, 20-22 мм, 22-24 мм, 24-26 мм, 26-28 мм
Срок хранения	при температуре +25°С - 11 месяцев

Баранья черева – это отрезки тонкого кишечника, прошедшие специальную обработку и применяемые для производства различной колбасной продукции. Она относится к натуральным кишечным оболочкам, которые сохраняют форму продукта, его вкусовые качества и питательные свойства. Баранья черева для колбасы характеризуется максимальной гастрономической ценностью ¹.

Общие сведения

Чаще всего для бараньей черевы используют участок подвздошной, двенадцатиперстной или тощей кишки. Отрезки промываются, очищаются от слизистой, обезжириваются и подвергаются засолке. Перед использованием черевы надо ее промыть и замочить в теплой воде. Так заготовка приобретет необходимую форму и характеристики ¹.

Преимущества натуральной оболочки:

Самая экологически безопасная (по физическим, химическим и биологическим свойствам близка к колбасному фаршу и наиболее полно соответствует технологическим режимам его обработки).
Сохраняет сочность, вкус и натуральный вид готового продукта.
Достаточно эластичная и прочная, благодаря чему может использоваться не только для ручной вязки, но и для автоматического перекручивания на специальном оборудовании.
Употребляется вместе с продуктом.
Высокая проницаемость при копчении продуктов: дым равномерно и глубоко проникает в продукт и обеспечивает вкус и запах по всему объему продукта, при этом на поверхности готового продукта образуется золотистая корочка.
Широкий диапазон диаметров (калибров) позволяет подобрать оболочку на все виды сосисок, сарделек, а также вареных, полукопченых, варено-копченых и ливерных колбас ³.

Категория А

К категории А относят бараньи черевы хорошо очищеные от всех оболочек, с крепкими стенками, стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. Допускается пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке – 14-16 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более двух.

Черевы категории А используются при производстве мясных продуктов с автоматической откруткой сосисок или колбасок на высокопроизводительном оборудовании.

Категория АВ

К категории АВ относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке - 16-18 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более пяти.

Категория В

К категории В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А и АВ. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются остатки слизистой оболочки, крупная (от 0,5 до 1 мм), мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков и минимальная длина отрезков не регламентируется.

Самые крупные поставщики бараньей черевы в России:

Biostar
Оптима Сервис
ООО "ХАЗАР КИСИНГ"
ООО "ЕВРОКЕЙСИНГ" (РОССИЯ)

Источники