 | |
| Глюконо-дельта-лактон | |
|---|---|
| Тип | Искусственные пищевые добавки |
| Назначение | В производстве мясных и колбасных изделий используется:
|
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, Е575) – это натуральная пищевая добавка (органическая кислота), белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, без запаха, с кисловато-сладким привкусом.
Используется как заменитель закваски (дрожжей), стабилизатор и регулятор кислотности, разрыхлитель, консервант – универсальная многофункциональная добавка, комплексообразователь.
Общие сведения
Глюконо-дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в мёде, винограде, солоде, вине и других продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта-лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН.
Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH1.
Глюконо-дельта-лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E575»2.
Способ производства глюконо-дельта-лактона
Получение глюконо-дельта-лактона:
- гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы);
- аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты;
- дегидратация глюконовой кислоты с получением глюконо-дельта-лактона;
- при растворении в воде глюконо-дельта-лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% глюконо-дельта-лактона.