Филей говяжий сочный

Филей говяжий – нежная часть тушки, без прожилок, самая дорогая. Стоимость выше потому, что с одного бычка получают только 2-3 таких куска, в среднем по 1-1,5 кг каждый.¹

Общие сведения

Говяжий филей – одна из самых вкусных частей туши, которая находится в районе спины возле поясницы животного. Ценный мясной кусок характеризуется отменным вкусом и ароматом, сочной текстурой.

Выделяют 2 вида филея, которые отличаются габаритами и местом расположения:

Тонкий. Мякоть без кости, расположена между ростбифом и тонким краем, охватывает первое ребро и три позвонка.
Толстый. Вырезается из области таза между огузком и наружной вырезкой, имеет жировые прослойки и рыхлую структуру волокон.

Хранить филей нужно в холоде, не больше суток. При заморозке мясо сохраняет качества до 10 месяцев.

Чем отличается качественная мякоть:

Насыщенный красный цвет, мало жировых прослоек.
Жир белый, без желтизны.

Бледно-красный цвет филея свидетельствует о том, что до забоя животное болело, а неравномерное распределение оттенков говорит о многоразовой заморозке.²

Способ получения

Сочность филея зависит от жирности, в качественном куске постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками, которые и делают вкус нежным. Такую говядину называют мраморной.

Этот отруб включает два последних спинных позвонка с ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы, располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. На мясокомбинатах такие куски отделяют и продают, как полуфабрикат, по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое.³

Источники