 | |
| Зимняя салями | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| нежирная свинина, свиной шпик, соль, белый перец, черный перец, селитра, сахарная пудра, чеснок молотый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Зимняя салями – это разновидность венгерской салями, сырокопченой колбасы, производимой по традиционным рецептам.
Общие сведения
Зимняя салями на венгерском языке звучит, как «téliszalámi», традиционное угощение, которое делают из свинины. Из специй востребованы белый и душистый перец, которые придают особый вкус. В процессе копчения на поверхности оболочки образуется особая благородная плесень. Колбаса «Зимняя салями Сегед» получила Европейский Союз PDO статус в 2007 году, а затем появился рецепт «Budapesti téliszalámi», который был отмечен статусом PGI в 2009 году.1
Способ производства
Хранить продукцию можно не больше 3-4 месяцев, в прохладном месте. Венгры изготавливают зимнюю салями по таким технологиям:
- Свинину и жир измельчают пластинами толщиной 12 мм.
- Перемалывают со специями и чесноком, вымешивают.
- Частично замораживают смесь на несколько часов.
- Снова перемалывают, выдерживают 8 ч в холоде.
- Набивают кишки или закладывают в искусственную оболочку, пропитанную протеином.
- Коптят холодным дымом 2 дня.
- Просушивают 30 дней при температуре 18°C и влажности 75-80%.