Разделочный нож

Разделочный нож
Разделочный нож
Тип	Оборудование мясокомбинатов
Назначение	предназначен для резки и рубки. Большие кости он перерубить не сможет, но с мелкими справится. Особенно нож эффективен при работе с хрящами и сухожилиями. Обвалка таким инструментом тоже возможна. Эта процедура подразумевает отделение мяса от костей
Материал конструкции	керамика, высокоуглеродистая нержавеющая сталь, титан, дамасская сталь

Разделочный нож – это особый вид кухонных инструментов, предназначен для отделения мяса от костей. От обычных отличается формой, материалом лезвия, заточкой³.

Общие сведения

Этот тип инструмента является профессиональным, потому он обязан обладать прочностью и высоким качеством стали и материала рукоятки. Также он обязан соответствовать требованиям безопасности и качеству реза (уровню заточки).

Рукоятка – обязательно из нескользящего материала для обеспечения комфорта работника. Так инструмент не выскользнет из руки, особенно во время нарезки.

Рез также должен быть на высоком уровне, чтобы обеспечить легкость и эффективность работы.

Безопасность обеспечивают особые выемки на рукояти под пальцы для цепкого охвата. Чтобы обеспечить максимальное сцепление ладони с поверхностью, ее никогда не делают гладкой, только рифленой. Изготавливают ее из дерева или полимера – они не скользят в ладони³.

Материалы для производства разделочных ножей

Керамика. Данный материал обладает огромным количество преимуществ и не уступает металлу. Изделие из керамики очень прочное, но, в то же время, его невозможно согнуть, что может быть минусом при работе с некоторыми видами мяса.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Данное сырье состоит из стали и углерода. Продукция из этого материала не поддается коррозии, она острая и прочная. Из-за особенности сгибаться и выдерживать колоссальную нагрузку, ими можно проделывать огромное количество работ, связанных с разделкой мясной продукции.

Титан. Основным преимуществом изделий из этого материала считается экологичность. Также их минимальный вес и упругость подходит для долгой работы с продукцией.

Дамасская сталь. Это сырье получило такое название из-за смеси нескольких материалов, к примеру, металла и стали. Этот вид стали разделяют на два типа: рафинированную и сварочную. Первый вариант отличается прочностью, но не способен устоять перед коррозией. Второй вид также прочный и имеет в своем составе углерод.

Нюансы обработки и заточки разделочных ножей

Огромную роль в заточке ножей играет угол, поэтому каждый вид ножа необходимо обрабатывать под предназначенным для него градусом:

обвалочный – от 25 до 30;
универсальный – от 30 до 35;
поварской – от 20 до 25;
для рыбы – от 20 до 25;
для мяса – от 25 до 30¹.

Функционал

Есть несколько моделей для разных случаев:

Отделение тушки от костей – с негнущимся клинком;
Обработка филе – с длинным, гибким лезвием;
Для обработки замороженных тушек – нож-топорик.

Эти аксессуары разработаны для каждого случая, для простой нарезки овощей их не применяют.

Существует общепринятая классификация, по которой привыкли распознавать виды ножей. Выделяют следующие модели:

Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом. Его применяют для рубки, обладает широким лезвием.
Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи (пример – кролик), и для домашней птицы (курица, индюк, и т.д.).
Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30 см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо. Нарезают на куски, отделяя разные части, к примеру, филе от основной тушки и т.д.
Отделяющий мякоть от кости. Характерен широким острым лезвием, ближе к рукоятке оно широкое, тонкое ближе к концу. Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места.
Обвалочный нож – узкая и режущая поверхность средней длины, изогнута ближе к концу. С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.
Филейный обладает тончайшим и очень гибким лезвием. Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера.
Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски. На поверхности есть еле заметные углубления, они не дают мякоти прилипать и мешать работе.
Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации. Похож на мини-бензопилу, но без ярко выраженных зазубрин.

Профессиональные ножи для разделки мяса производят из высокопрочной и качественной стали. Такой аксессуар реже нуждается в заточке, с его помощью получается легко и быстро разделить тушку на куски.

Условно выделяют еще три вида:

Охотничий – мясной ножик для разделки дичи. Ими удобно проводить манипуляции, связанные с очисткой мяса от несъедобных частей туши.
Профессиональный – используется мясниками.
Поварской – используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией³.

Источники