Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Конская Экстра''' – традиционный деликатес в технологичном исполнении от «Урал-Тау». Колбаса Конская Экстра сделана из [[Конина|конины]] высшего сорта.<sup>[https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/ 1]</sup> | |Наименование = Конская Экстра | ||
|Image = Конская Экстра.webp | |||
|тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Конская Экстра''' – традиционный [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|деликатес]] в технологичном исполнении от [[Урал-Тау|«Урал-Тау»]]. Колбаса Конская Экстра сделана из [[Конина|конины]] высшего сорта.<sup>[https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/ 1]</sup> | |||
== | == Общие сведения == | ||
С развитием мясной промышленности разработана заводская технология изготовления разнообразных колбас и национальных изделий из конины. Варено-копченые колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 3]</sup> | С развитием мясной промышленности разработана заводская технология изготовления разнообразных [[Колбасное изделие|колбас]] и национальных изделий из [[Конина|конины]].<br> [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченые колбасные изделия]] изготавливаются из мясного [[Фарш|фарша]], зачастую содержащего различные виды [[Мясо|мяса]].<br> | ||
Полученную смесь сначала обжаривают, [[Варка|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.<br> | |||
Используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 3]</sup> | |||
=== | === Способ производства колбасы Конская Экстра === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== Формирование батонов ==== | ==== Формирование батонов ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Батоны вяжутся согласно рецептурам. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов. | ||
==== Первичное копчение ==== | ==== Первичное копчение ==== | ||
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | После [[Осадка колбас|осадки]] производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
Строка 36: | Строка 56: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов.<br> | ||
В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | |||
=== '''Ингредиенты колбасы Конская Экстра''' === | === '''Ингредиенты колбасы Конская Экстра''' === | ||
* конина высшего сорта Халяль | * конина высшего сорта Халяль, говядина высшего сорта Халяль, жир конский Халяль, соль, соль нитритная, чеснок, специи, пищевые добавки, приправы. | ||
=== | === Источники === | ||
https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/ | #[https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/ selo02.ru] | ||
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru] | |||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html | #[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ www.patee.ru] | ||
#[https://kokshetau.avokado.kz/catalog/produkty/kolbasa_vareno_kopchenaya_konskaya_myasodel_440_gr/ kokshetau.avokado.kz] | |||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] |
Версия от 03:01, 31 января 2022
Файл:Конская Экстра.webp | |
Конская Экстра | |
---|---|
Конская Экстра – традиционный деликатес в технологичном исполнении от «Урал-Тау». Колбаса Конская Экстра сделана из конины высшего сорта.1
Общие сведения
С развитием мясной промышленности разработана заводская технология изготовления разнообразных колбас и национальных изделий из конины.
Варено-копченые колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса.
Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы.3
Способ производства колбасы Конская Экстра
Подготовка сырья
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование батонов
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов.
В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2
Ингредиенты колбасы Конская Экстра
- конина высшего сорта Халяль, говядина высшего сорта Халяль, жир конский Халяль, соль, соль нитритная, чеснок, специи, пищевые добавки, приправы.