Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Любительская колбаса''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное говяжье мясо, содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной свинины. | |Наименование = Любительская колбаса | ||
|Image = Любительская колбаса варёно-копчёная.jpg | |||
|тип = Варено-копченые колбасы | |||
Продукт имеет высокие вкусовые характеристики. Легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают любительскую колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и мяса. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = Сырье: [[Говядина|мясо говяжье]] 1 сорта, [[Грудинка без кости|свиная грудинка]], крошенная на кубики в 8 мм – 35 кг, | |||
Специи на 100 кг сырья: [[соль]] – 4 кг, селитра – 70 г, [[сахар]] – 200 г, [[Черный перец|перец черный]] молотый – 100 г, [[Душистый перец|перец душистый]] – 50 г, [[мускатный орех]] – 30 г | |||
|Оболочка = [[Говяжья черева|Говяжьи круга № 1, 2 и 3]] и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Любительская колбаса''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]], содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной [[Свинина (термин)|свинины]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Продукт имеет высокие вкусовые характеристики. Легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают любительскую колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и [[Мясо|мяса]]. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде. | |||
Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой, не включать ее в свой ежедневный рацион, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт<sup>[https://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/ 2]</sup>. | Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой, не включать ее в свой ежедневный рацион, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт<sup>[https://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/ 2]</sup>. | ||
=== Способ производства любительской колбасы === | === Способ производства любительской колбасы === | ||
Для приготовления этой варено-копченой колбасы употребляется говяжье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. | Для приготовления этой [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой колбасы]] употребляется говяжье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. [[Грудинка без кости|Свиная грудинка]] должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | Говяжье мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке [[Мясо|мяса]] в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свиная грудинка нарезается кубиками со стороной 8 мм. | Посоленное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. [[Грудинка без кости|Свиная грудинка]] нарезается кубиками со стороной 8 мм. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Измельченное [[мясо]] и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== Набивка и | ==== Набивка и [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]]. | ||
Батоны вяжутся тонким шпагатом с четырьмя перевязками. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] тонким шпагатом с четырьмя перевязками. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | ||
| Строка 30: | Строка 48: | ||
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при | Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== Остывание ==== | ==== Остывание ==== | ||
| Строка 39: | Строка 57: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%). | После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%). | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовая [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|колбаса]] тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#https://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/ | #[https://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/ cosmetology-info.ru] | ||
#[https://cveta-cvetov.ru/product/kolbasa-malahovskiy-mk-lyubitelskaya-vareno-kopchenaya-800g/ cveta-cvetov.ru] | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Версия от 17:24, 31 января 2022
 | |
| Любительская колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| Сырье: мясо говяжье 1 сорта, свиная грудинка, крошенная на кубики в 8 мм – 35 кг, Специи на 100 кг сырья: соль – 4 кг, селитра – 70 г, сахар – 200 г, перец черный молотый – 100 г, перец душистый – 50 г, мускатный орех – 30 г | |
| Тип оболочки | Говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров |
Любительская колбаса – это варено-копченая колбаса 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное говяжье мясо, содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной свинины.
Общие сведения
Продукт имеет высокие вкусовые характеристики. Легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают любительскую колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и мяса. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде.
Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой, не включать ее в свой ежедневный рацион, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт2.
Способ производства любительской колбасы
Для приготовления этой варено-копченой колбасы употребляется говяжье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свиная грудинка нарезается кубиками со стороной 8 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка и Вязка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Батоны вяжутся тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.
Первичное копчение
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%).
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.