Окорочок Княжеский: различия между версиями

Окорочок Княжеский
Окорочок Княжеский
Тип	Копчено-вареные мясные продукты
Состав
	охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль, нитрит натрия, сахарный песок, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок, Шприцовочный Рассол (на 100 кг мяса): вода питьевая подготовленная (60 кг),; чешуйчатый лед (40 кг),; соль поваренная пищевая (14-16 кг),; нитрит натрия (0,05 кг),; сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг);
Формат упаковки	пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоусадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 23:24, 30 января 2023

Окорочок Княжеский – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.

Общие сведения

Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.

Способ производства

Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.¹

Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

Готовый деликатес заворачивают и направляют на реализацию.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, подают с гарниром.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Окорочок Княжеский
+|Image = Окорочок Княжеский1.jpg
+|Тип = Копчено-вареные мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Охлажденное мясо|охлажденные]] или [[Дефростация|дефростированные]] [[Свинина (термин)|свиные туши и полутуши]] мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], [[Сахар|сахарный песок]], специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,
+[[Шприцевание|Шприцовочный]] [[Рассол]] (на 100 кг мяса):
+* вода питьевая подготовленная (60 кг),
+* чешуйчатый лед (40 кг),
+* [[Соль|соль поваренная пищевая]] (14-16 кг),
+* [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (0,05 кг),
+* [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза (1,2-1,5 кг)
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка = пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса|термоусадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированных газовых средах]] и без
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}'''Окорочок Княжеский''' – это [[Мясной продукт|копчёно-варёный продукт]], который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.
+== Общие сведения ==
+[[Свинина (термин)|Свиной окорок]] имеет множество волокон. Поэтому [[мясо]] обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.
+=== Способ производства ===
+Окорок предварительно [[Варка|варят]], чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого [[мясо]] [[Посол мяса|солят]] и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После [[Охлаждение|охлаждения]] деликатес высушивается и отправляется в [[Коптильная камера|коптильню]]. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]
-=== Общие сведения ===
+Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]].
-Окорочок Княжеский имеет приятный солоноватый вкус. Специальная обработка добавляет нежный аромат копчения и богатую биологическую ценность.
-=== Способ производства окорочка Княжеского ===
+Готовый деликатес заворачивают и направляют на реализацию.
-Основные этапы производства.
+== Источники ==
+#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
-# Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0-2°С.
+#[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 1pokopcheniyu.ru]
-# уши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.
+#[http://vkusnoest.com/catalog/kolbasy/okorok-knyazheskiy-k-v-v-u-500g/ vkusnoest.com]
-# С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
+[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]
-# Подготовка шприцовочного рассола.
-# Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
-# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
-# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
-# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
-# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
-# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
-# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
-# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
-# Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
-# Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
-# После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
-# Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
-# Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.
-=== Ингредиенты воронежского окорока ===
-Основной состав:
-* охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
-* соль;
-* нитрит натрия;
-* сахарный песок;
-* специи и пряности;
-* возможное применение пищевых добавок.
-Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):
-* вода питьевая подготовленная (60 кг);
-* чешуйчатый лед (40 кг);
-* соль поваренная пищевая (14-16 кг);
-* нитрит натрия (0,05 кг);
-* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''1''</sup>]
-Источники
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key