Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Салями Нежная''' – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup> | |Наименование = Салями Нежная | ||
|Image = Салями Нежная.png | |||
== | |тип = Варено-копченые колбасы | ||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], шпик, [[свинина]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета ([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]), антиокислители | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Салями Нежная''' – одна из видов [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбасных изделий]]. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.<sup>[http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup> | Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.<sup>[https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html 2]</sup> | ||
| Строка 18: | Строка 35: | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== Формирование колбасы ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]]. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Батоны вяжутся согласно рецептурам. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов. | ||
==== Первичное копчение ==== | ==== Первичное копчение ==== | ||
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== Охлаждение ==== | ==== Охлаждение ==== | ||
| Строка 42: | Строка 59: | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 3]</sup> | ||
=== Источники === | |||
=== | |||
http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail | http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail | ||
https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html | https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html | ||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html | http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html | ||
[https://sbermarket.ru/products/149509-kolbasa-nezhnaya-liniya-moskovskaya-vareno-kopchenaya-550-g] | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Версия от 17:24, 31 января 2022
 | |
| Салями Нежная | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, шпик, свинина, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия), антиокислители | |
Салями Нежная – одна из видов варено-копченых колбасных изделий. Пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса с пикантным вкусом, содержит множество специй и пряностей.1
Общие сведения
Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов.2
Способ производства Салями Нежная
Подготовка сырья
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Подготовка фарша
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.3
Источники
http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/syrokopchenye-kolbasy/kolbasa-nezhnaya-detail https://revolution.allbest.ru/cookery/00527195_0.html http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html [1]