Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 22: | Строка 22: | ||
[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] – это пищевой продукт на основе [[Фарш|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] – это пищевой продукт на основе [[Фарш|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. | ||
Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят. | Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее [[Варка|варят]], а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят. | ||
[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченые колбасы]] отличаются от других колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 3]</sup> | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченые колбасы]] отличаются от других колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 3]</sup> | ||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
[[Говядина|Говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | [[Говядина|Говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Версия от 21:26, 31 января 2022
 | |
| Салями Юбилейная с орехом | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, шпик, свинина, грецкий орех, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия), антиокислители | |
Салями Юбилейная с орехом – колбаса с включениями грецких орехов на срезе. Цельный грецкий орех, включенный в рецептуру Салями Юбилейная, дополняет мясной продукт вкусовыми и ароматными оттенками.1
Общие сведения
Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус.
Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят.
Варено-копченые колбасы отличаются от других колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.3
Способ производства Салями Юбилейная с орехом
Подготовка сырья
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
- Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2