Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
(не показано 7 промежуточных версий 3 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Салями Юбилейная с орехом''' – колбаса с включениями грецких орехов на срезе. Цельный грецкий орех, включенный в рецептуру Салями Юбилейная, дополняет мясной продукт вкусовыми и ароматными оттенками.<sup>[http://www.food24news.ru/foodmarket/385650.html#.X5q-MuomxPY 1]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Салями Юбилейная с орехом | |||
|Image = Салями Юбилейная с орехом.webp | |||
|Тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], шпик, [[свинина]], грецкий орех, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета ([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]), антиокислители | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Салями Юбилейная с орехом''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|колбаса]] с включениями грецких орехов на срезе. Цельный грецкий орех, включенный в рецептуру Салями Юбилейная, дополняет мясной продукт вкусовыми и ароматными оттенками.<sup>[http://www.food24news.ru/foodmarket/385650.html#.X5q-MuomxPY 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] – это пищевой продукт на основе [[Фарш|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. | |||
Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее [[Варка|варят]], а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят. | |||
[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченые колбасы]] отличаются от других колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 3]</sup> | |||
Варено-копченые колбасы отличаются от других колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные 3]</sup> | |||
=== '''Способ производства Салями Юбилейная с орехом''' === | === '''Способ производства Салями Юбилейная с орехом''' === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | [[Говядина|Говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | Посоленное [[Говядина|говяжье мясо]] и нежирная [[Свинина (термин)|свинина]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | ||
Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Измельченное [[мясо]], крошеная [[Грудинка без кости|грудинка]] и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== Формирование колбасы ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Батоны вяжутся согласно рецептурам. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С | После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов. | ||
*Первичное копчение | |||
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
==== Охлаждение ==== | Сваренная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | ||
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | * Вторичное копчение | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас|сушится]] при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | ||
== Источники == | |||
== | #[http://www.food24news.ru/foodmarket/385650.html#.X5q-MuomxPY www.food24news.ru] | ||
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru] | |||
#[http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные foodshopping.ru] | |||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html | |||
http://foodshopping.ru/колбасы_варёно-копчёные | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] |
Текущая версия от 00:41, 3 февраля 2023
Салями Юбилейная с орехом | |
---|---|
Тип | Варено-копченые колбасы |
Состав | |
говядина, шпик, свинина, грецкий орех, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия), антиокислители | |
Салями Юбилейная с орехом – колбаса с включениями грецких орехов на срезе. Цельный грецкий орех, включенный в рецептуру Салями Юбилейная, дополняет мясной продукт вкусовыми и ароматными оттенками.1
Общие сведения
Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус.
Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят.
Варено-копченые колбасы отличаются от других колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.3
Способ производства Салями Юбилейная с орехом
Подготовка сырья
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
- Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2