Сервелат ореховый: различия между версиями

Сервелат ореховый
Сервелат ореховый
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	говядина высшего сорта, шпик, свинина нежирная, соль, грецкий или кедровый орех, сахар
Срок хранения	в плотных ящиках или коробках при температуре не выше +10°С и относительной влажности воздуха в 75% - 6 месяцев,; при температуре не выше минус +8°С срок - 6 мес, ; во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 03:58, 26 июля 2022

Сервелат Ореховый относится к традиционным варёно-копчёным сортам и отличается изысканным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Для приготовления деликатеса используется два вида мяса – свинина и говядина, а также нежный шпик, душистые специи и цельные ядра ореха. Нарезанную тонкими ломтиками колбасу можно подать к праздничному столу, красиво выложив её на тарелку и украсив веточками свежей зелени.^[1]

Общие сведения

История сервелата очень древняя и уходит своими корнями в XVI век. Именно тогда, в Швейцарии впервые изготовили сервелат. Тогда там придумали колбасу с единственной целью – сохранить мясо от порчи. Сегодня швейцарский сервелат внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии.

В Россию сервелат впервые попал в ХХ веке из Финляндии. Позже в СССР начали производить свой собственный сервелат по единой рецептуре, утвержденной ГОСТом. Качественный сервелат производится по ГОСТу до сих пор. Настоящий сервелат делают методом одновременного копчения и варения. Таким образом, оригинальный сервелат может быть только копчёно-варёным. Категория копчения обязательно должна быть указана на упаковке. ^[2]

Способ производства сервелата

Качество сырья

Для приготовления копчёных (варёных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Обработка сырья

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Предварительное измельчение посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение

Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток. Колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение

После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.

Варка

Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.

Сушка

После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Особые условия

Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.^[3]

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Сервелат Ореховый''' относится к традиционным варёно-копчёным сортам и отличается изысканным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Для приготовления деликатеса используется два вида мяса – свинина и говядина, а также нежный шпик, душистые специи и цельные ядра ореха. Нарезанную тонкими ломтиками колбасу можно подать к праздничному столу, красиво выложив её на тарелку и украсив веточками свежей зелени.<sup>[https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Сервелат ореховый
+|Image = Сервелат ореховый.webp
+|Тип = Варено-копченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]] высшего сорта, шпик, [[свинина]] нежирная, [[соль]], грецкий или кедровый орех, [[сахар]]
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = в плотных ящиках или коробках при температуре не выше +10°С и относительной влажности воздуха в 75% - 6 месяцев,<br>
+при температуре не выше минус +8°С срок - 6 мес, <br>
+во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''[[Сервелат]] Ореховый''' относится к традиционным [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёным]] сортам и отличается изысканным сливочным вкусом с ореховыми нотками.
+Для приготовления деликатеса используется два вида [[Мясо|мяса]] – [[Свинина (термин)|свинина]] и [[говядина]], а также нежный шпик, душистые специи и цельные ядра ореха. Нарезанную тонкими ломтиками [[Колбасное изделие|колбасу]] можно подать к праздничному столу, красиво выложив её на тарелку и украсив веточками свежей зелени.<sup>[https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/]</sup>
+== Общие сведения ==
+История сервелата очень древняя и уходит своими корнями в XVI век. Именно тогда, в Швейцарии впервые изготовили сервелат. Тогда там придумали колбасу с единственной целью – сохранить [[мясо]] от порчи.
+Сегодня швейцарский сервелат внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии.
-===Общие сведения===
+В Россию сервелат впервые попал в ХХ веке из Финляндии.
-История сервелата очень древняя и уходит своими корнями в XVI век. Именно тогда, в Швейцарии впервые изготовили сервелат. Тогда там придумали колбасу с единственной целью – сохранить мясо от порчи. Сегодня швейцарский сервелат внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии. В Россию сервелат впервые попал в ХХ веке из Финляндии. Позже в СССР начали производить свой собственный сервелат по единой рецептуре, утвержденной ГОСТом. Качественный сервелат производится по ГОСТу до сих пор. Настоящий сервелат делают методом одновременного копчения и варения. Таким образом, оригинальный сервелат может быть только копчёно-варёным. Категория копчения обязательно должна быть указана на упаковке. <sup>[https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp]</sup>
+Позже в СССР начали производить свой собственный сервелат по единой рецептуре, утвержденной [[ГОСТ|ГОСТом]]. Качественный сервелат производится по [[ГОСТ|ГОСТу]] до сих пор.
+Настоящий сервелат делают методом одновременного копчения и [[Варка|варения]]. Таким образом, оригинальный сервелат может быть только копчёно-варёным. Категория копчения обязательно должна быть указана на упаковке. <sup>[https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp]</sup>
 ===Способ производства сервелата===
 ====Качество сырья====
-Для приготовления копчёных (варёных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
+Для приготовления копчёных (варёных) колбас употребляется [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное]] [[мясо]] в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
 ====Обработка сырья====
-Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Предварительное измельчен и ей посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
+[[Говядина|Говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
+Предварительное измельчение [[посол]]. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При [[Посол мяса|посолке мяса]] в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
 ====Вторичное измельчение====
-Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
+Посоленное [[Говядина|говяжье мясо]] и нежирная [[Свинина (термин)|свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная [[Свинина (термин)|свинина]], а также [[Говяжий жир|сало говяжье]] измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
 ====Перемешивание====
-Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток. Колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
+Измельченное [[мясо]], крошеная [[Грудинка без кости|грудинка]] и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
+Колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. После [[Вязка колбас|вязки]] батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток. Колбаса подвергается [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов.
-====Первичное копчение====
+*Первичное копчение
 После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
-====Варка====
+==== [[Варка]] ====
-Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копчёную колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
+Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С.
+Не следует варить копченую [[Колбасное изделие|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
-====Вторичное копчение====
+Сваренная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
+* Вторичное копчение
 Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
-====Сушка====
+====[[Сушка колбас|Сушка]]====
-После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
+После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас|сушится]] при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
-====Хранение====
-Копчёная (варёная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха в 75% до 6 месяцев. При температуре не выше минус 8°С срок хранения колбасы не должен превышать 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.
-====Особые условия====
-Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.<sup>[ http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html]</sup>
-===Ингредиенты===
+Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-Сырье:
+====Особые условия====
-*говядина высшего сорта;
+Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html]</sup>
-*шпиг;
+== Источники ==
-*свинина нежирная.
+#[https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/ remit.ru]
+#[https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp zen.yandex.ru]
-Специи:
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru]
-*соль;
+#[https://skidka-perm.ru/tovar/3664706_kolbasa-remit-servelat-orehovyiy-vareno-kopchenaya-360g.html skidka-perm.ru]
-*грецкий или кедровый орех;
+[[Категория:Варено-копченые колбасы]]
-*сахар.
-===Источники===
-https://remit.ru/catalog/kolbasy/vareno-kopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-servelat-orekhovyy/
-https://zen.yandex.ru/media/subject/kak-pravilno-vybirat-servelat-poleznye-sovety-5d5127381d656a00adddc6e4?utm_source=serp
-http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html
-[[Категория:Колбасные продукты, Варёно-копчёные колбасы]]