Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
||
| Строка 5: | Строка 5: | ||
Яйцо – богатый источник высококачественных протеинов, витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот<sup>[https://foodandhealth.ru/yayca/yayco-kurinoe/ 2]</sup>. | Яйцо – богатый источник высококачественных протеинов, витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот<sup>[https://foodandhealth.ru/yayca/yayco-kurinoe/ 2]</sup>. | ||
Разводить кур ради мяса и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5 000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать кур в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе куриных яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) – персидский ученый, врачеватель и философ. | Разводить [[Курица|кур]] ради [[Мясо|мяса]] и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5 000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать [[Курица|кур]] в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе [[Курица|куриных]] яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) – персидский ученый, врачеватель и философ. | ||
На Руси куры появились лишь много веков спустя. Яйцо долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции<sup>[https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/ep_yaitso-kurinoe 3]</sup>. | На Руси [[Курица|куры]] появились лишь много веков спустя. Яйцо долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции<sup>[https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/ep_yaitso-kurinoe 3]</sup>. | ||
=== Способ производства яйца куриного === | === Способ производства яйца куриного === | ||
Получают яйцо куриное от различных пород домашних кур вследствие их репродуктивной способности. | Получают яйцо [[Курица|куриное]] от различных пород домашних [[Курица|кур]] вследствие их репродуктивной способности. | ||
В ряде стран предпочитают разводить породы кур, несущие белые и светло-желтые яйца (в Америке и России их считают более качественными), или коричневые (в Великобритании). | В ряде стран предпочитают разводить породы [[Курица|кур]], несущие белые и светло-желтые яйца (в Америке и России их считают более качественными), или коричневые (в Великобритании). | ||
На самом же деле вкусовые и питательные свойства белых и коричневых яиц одинаковые и единственное их отличие состоит в том, что коричневая скорлупа немного прочнее и толще, поэтому они более пригодны для транспортировки. | На самом же деле вкусовые и питательные свойства белых и коричневых яиц одинаковые и единственное их отличие состоит в том, что коричневая скорлупа немного прочнее и толще, поэтому они более пригодны для транспортировки. | ||
На цвет желтка влияет корм, которым питается курица. Чем больше в корме каротиноидов (натурального пигмента красного и желтого цвета), тем насыщеннее будет цвет желтка. | На цвет желтка влияет корм, которым питается [[курица]]. Чем больше в корме каротиноидов (натурального пигмента красного и желтого цвета), тем насыщеннее будет цвет желтка. | ||
Каротиноиды содержатся в люцерне, кукурузе и других растениях, которыми традиционно кормят кур. Именно поэтому домашние куриные яйца чаще имеют более насыщенный по цвету желток. Но светлый желток еще не говорит о плохом качестве яйца, а только о том, что в корме, которым питалась курица, содержалось мало каротиноидов<sup>[https://www.neboleem.net/jajco-kurinoe.php 4]</sup>. | Каротиноиды содержатся в люцерне, кукурузе и других растениях, которыми традиционно кормят [[Курица|кур]]. Именно поэтому домашние [[Курица|куриные]] яйца чаще имеют более насыщенный по цвету желток. Но светлый желток еще не говорит о плохом качестве яйца, а только о том, что в корме, которым питалась [[курица]], содержалось мало каротиноидов<sup>[https://www.neboleem.net/jajco-kurinoe.php 4]</sup>. | ||
=== Использование яйца куриного в производстве мясных и колбасных изделий === | === Использование яйца куриного в производстве мясных и колбасных изделий === | ||
| Строка 27: | Строка 27: | ||
* Эмульгатора (желток применяют для приготовления майонеза). | * Эмульгатора (желток применяют для приготовления майонеза). | ||
* Осветлителя (взбитые белки осветляют бульоны)<sup>[https://foodandhealth.ru/yayca/yayco-kurinoe/ 5]</sup>. | * Осветлителя (взбитые белки осветляют бульоны)<sup>[https://foodandhealth.ru/yayca/yayco-kurinoe/ 5]</sup>. | ||
Яйца куриные широко применяют при выработке колбасных изделий. Основное назначение яиц – придать фаршу более высокую клейкость. Фарш, приготовленный с яйцами, обладает повышенной клейкостью и становится более упругим. Качество яиц необходимо строго проверять, так как плохие яйца могут испортить фарш. Колбасные изделия вырабатывают только с диетическими и абсолютно свежими яйцами. | Яйца [[Курица|куриные]] широко применяют при выработке [[Колбасное изделие|колбасных изделий]]. Основное назначение яиц – придать [[Фарш|фаршу]] более высокую клейкость. [[Фарш]], приготовленный с яйцами, обладает повышенной клейкостью и становится более упругим. Качество яиц необходимо строго проверять, так как плохие яйца могут испортить [[фарш]]. [[Колбасное изделие|Колбасные изделия]] вырабатывают только с диетическими и абсолютно свежими яйцами. | ||
Яйца предварительно разбивают и, вылив из скорлупы, смешивают в сосуде. Однородную смесь выливают в куттер или мешалку и тщательно смешивают с фаршем<sup>[http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2552-yayca-v-kolbasnom-proizvodstve.html 6]</sup>. | Яйца предварительно разбивают и, вылив из скорлупы, смешивают в сосуде. Однородную смесь выливают в [[куттер]] или мешалку и тщательно смешивают с [[Фарш|фаршем]]<sup>[http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2552-yayca-v-kolbasnom-proizvodstve.html 6]</sup>. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
* https://www.neboleem.net/jajco-kurinoe.php. | * [https://www.neboleem.net/jajco-kurinoe.php Neboleem.net] | ||
* https://foodandhealth.ru/yayca/yayco-kurinoe/. | * [https://foodandhealth.ru/yayca/yayco-kurinoe/ Foodandhealth.ru] | ||
* https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/ep_yaitso-kurinoe. | * [https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/ep_yaitso-kurinoe Medweb.ru] | ||
* http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2552-yayca-v-kolbasnom-proizvodstve.html. | * [http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2552-yayca-v-kolbasnom-proizvodstve.html Sunmuseum.ru] | ||
[[Категория:Натуральные пищевые добавки]] | [[Категория:Натуральные пищевые добавки]] | ||
Версия от 22:12, 29 мая 2021
Яйцо куриное – продукт питания ассиметрично-овальной формы, сверху покрытый скорлупой, под которой внутри находится белок и желток1.
Общие сведения
Яйцо – богатый источник высококачественных протеинов, витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот2.
Разводить кур ради мяса и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5 000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать кур в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе куриных яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) – персидский ученый, врачеватель и философ.
На Руси куры появились лишь много веков спустя. Яйцо долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции3.
Способ производства яйца куриного
Получают яйцо куриное от различных пород домашних кур вследствие их репродуктивной способности.
В ряде стран предпочитают разводить породы кур, несущие белые и светло-желтые яйца (в Америке и России их считают более качественными), или коричневые (в Великобритании).
На самом же деле вкусовые и питательные свойства белых и коричневых яиц одинаковые и единственное их отличие состоит в том, что коричневая скорлупа немного прочнее и толще, поэтому они более пригодны для транспортировки.
На цвет желтка влияет корм, которым питается курица. Чем больше в корме каротиноидов (натурального пигмента красного и желтого цвета), тем насыщеннее будет цвет желтка.
Каротиноиды содержатся в люцерне, кукурузе и других растениях, которыми традиционно кормят кур. Именно поэтому домашние куриные яйца чаще имеют более насыщенный по цвету желток. Но светлый желток еще не говорит о плохом качестве яйца, а только о том, что в корме, которым питалась курица, содержалось мало каротиноидов4.
Использование яйца куриного в производстве мясных и колбасных изделий
В пищевой промышленности яйца используют в качестве ингредиента более сложных рецептов. Они могут играть роль:
- Разрыхлителя (добавляют взбитые белки в соусы, кремы, супы, тесто).
- Загустителя (желток придает соусам, тесту или кремам необходимую консистенцию).
- Эмульгатора (желток применяют для приготовления майонеза).
- Осветлителя (взбитые белки осветляют бульоны)5.
Яйца куриные широко применяют при выработке колбасных изделий. Основное назначение яиц – придать фаршу более высокую клейкость. Фарш, приготовленный с яйцами, обладает повышенной клейкостью и становится более упругим. Качество яиц необходимо строго проверять, так как плохие яйца могут испортить фарш. Колбасные изделия вырабатывают только с диетическими и абсолютно свежими яйцами.
Яйца предварительно разбивают и, вылив из скорлупы, смешивают в сосуде. Однородную смесь выливают в куттер или мешалку и тщательно смешивают с фаршем6.