Liliya (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
||
| Строка 6: | Строка 6: | ||
=== Способ производства эстонской колбасы === | === Способ производства эстонской колбасы === | ||
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до | Способ предусматривает подготовку мясного сырья, [[Измельчение мяса|измельчение]], [[посол]], куттерование [[Фарш|фарша]]. Причем в процессе куттерования [[Фарш|фарша]] в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, [[чеснок]] или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, [[Осадка колбас|осадку]], [[Обжарка|обжарку]], [[Варка|варку]] и [[охлаждение]]. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. [[Осадка колбас|Осадку]] проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, [[Обжарка|обжарку]] при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, [[Варка|варку]] при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, [[охлаждение]] до 25-30°C<sup>[https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html 2]</sup>. | ||
=== Ингредиенты эстонской колбасы === | === Ингредиенты эстонской колбасы === | ||
* говядина жилованная I сорта; | * [[говядина]] жилованная I сорта; | ||
* свинина жилованная полужирная; | * [[свинина]] жилованная полужирная; | ||
* шпик хребтовый; | * шпик хребтовый; | ||
* крахмал или мука пшеничная; | * [[крахмал]] или мука пшеничная; | ||
* пряности и материалы; | * пряности и материалы; | ||
* хлорид натрия; | * хлорид натрия; | ||
* нитрит натрия; | * [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]; | ||
* сахар-песок или глюкоза; | * [[сахар]]-песок или глюкоза; | ||
* перец черный горошком или молотый; | * [[Черный перец|перец черный]] горошком или молотый; | ||
* чеснок свежий. | * [[чеснок]] свежий. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#http://docs.cntd.ru/document/1200016992 | #[http://docs.cntd.ru/document/1200016992 http://docs.cntd.ru] | ||
#https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html | #[https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html https://findpatent.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 11:40, 30 мая 2021
Эстонская колбаса – это пикантная вареная колбаса с кусочками шпика на разрезе.
Общие сведения
Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей1
Способ производства эстонской колбасы
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до 25-30°C2.
Ингредиенты эстонской колбасы
- говядина жилованная I сорта;
- свинина жилованная полужирная;
- шпик хребтовый;
- крахмал или мука пшеничная;
- пряности и материалы;
- хлорид натрия;
- нитрит натрия;
- сахар-песок или глюкоза;
- перец черный горошком или молотый;
- чеснок свежий.