Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 29: | Строка 29: | ||
[[Говядина|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе|филе]] [[Цыпленок|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | [[Говядина|Говяжье]] [[мясо]] и [[Куриное филе|филе]] [[Цыпленок|цыпленка-бройлера]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для засола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Строка 36: | Строка 36: | ||
Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]]. | ||
==== [[Вязка]] ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Батоны вяжутся согласно рецептурам. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. | ||
==== [[Осадка]] ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] подвергается осадке в течение 4 часов. | ||
Строка 49: | Строка 49: | ||
==== [[Варка]] ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую [[Колбасное изделие|колбасу]] при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== [[Охлаждение]] ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | Сваренная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | ||
==== Повторное копчение ==== | ==== Повторное копчение ==== |
Версия от 17:24, 31 января 2022
![]() | |
Татарская | |
---|---|
Состав | |
говядина, филе цыпленка-бройлера, пищевая соль, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, соевый белок, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрат натрия), антиокислители | |
Татарская – варено-копченая колбаса изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.1
Общие сведения
Варено-копченые колбасные изделия, изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).3
Способ производства колбасы Татарская
Подготовка сырья
Говяжье мясо и филе цыпленка-бройлера освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленное Говяжье мясо и филе цыпленка-бройлера повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Повторное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2