Колбаса Чесночная

Файл:Колбаса Чесночная
Колбаса Чесночная
Состав
	говядина жилованная первого сорта, мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорт, шпик свиной хребтовый, свинина жилованная нежирная, соль, нитрат натрия, сахар, перец черный молотый, коньяк «Московский», чеснок свежий измельченный
Тип оболочки	натуральная

Колбаса «Чесночная» – популярная и востребованная среди покупателей полукопчёная колбаса. «Чесночная» изготовлена из свежего мяса с добавлением приправ согласно ГОСТ 31785-2012.

Общие сведения

Колбаса «Чесночная» реализуется в натуральной оболочке «черева» в форме полукольца, поэтому имеет нефиксированный вес. Натуральное копчение на буковых опилках, пряности с горчицей и ярко выраженный чеснок придают неповторимый аромат, поэтому название колбасы говорит само за себя – «Чесночная». Её можно использовать в пищу как отдельно, так и добавлять в самые разные первые или вторые блюда. ^[1]

Способ производства

Подготовка сырья

Мясное сырье с рН 5,9 – говядину первого сорта и свинину нежирную – нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки.Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15-30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8°С и измельчают на кусочки размером 4 мм.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк «Московский», и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0°С.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 часов при температуре в ней 20°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси – подача воздушной смеси», причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт – 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт – до 8 м/с. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21°С.

Копчение

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 часов при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную – в течение 9 часов, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% – при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси – в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20°С.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20°С.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10°С, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы чесночная 4°С и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N₂ и герметизируют сваркой и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95°С на 3 с.

Таким образом получают сырокопченую колбасу «Чесночная» высокого качества порционной нарезки в герметичной упаковке. ^[2]

Источники

1. findpatent.ru
2. 22bp.ru
3. posyltorg33.ru