Нет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Шашлычная.webp|мини|Шашлычная (Расково) <sup>[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/]</sup>]] | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = | |||
|Image = | |||
|тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода, [[конина]], [[Большое филе тушки птицы|филе индейки]], животный белок, специи ([[горчица]], [[кориандр]]), [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски (Е250)]]), приправы и экстракты приправ ([[Черный перец|перец черный]], [[мускатный орех]], перец чили), эмульгатор [[Пирофосфаты|Е450]], регулятор кислотности [[Трифосфаты|Е451]], растительные волокна, [[крахмал]] картофельный, [[сахар]] ([[декстроза]]), усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислители [[Аскорбиновая кислота|Е300]], аскорбат натрия, [[соль]], краситель [[кармин]] | |||
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}}[[Файл:Шашлычная.webp|мини|Шашлычная (Расково) <sup>[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/]</sup>]] | |||
'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup> | '''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | |||
Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки. | Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки. | ||
Версия от 13:02, 26 февраля 2022
свернуть | |
| Шашлычная | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, вода, конина, филе индейки, животный белок, специи (горчица, кориандр), фиксатор окраски (Е250)), приправы и экстракты приправ (перец черный, мускатный орех, перец чили), эмульгатор Е450, регулятор кислотности Е451, растительные волокна, крахмал картофельный, сахар (декстроза), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители Е300, аскорбат натрия, соль, краситель кармин | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Шашлычная – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.1
Общие сведения
Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса.
Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.3
Способ производства колбасок Шашлычных
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовление фарша
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасы
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
Термическая обработка
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.2
Ингредиенты колбасок Шашлычных
- свинина;
- филе куриное;
- шпик боковой;
- вода питьевая;
- соевый белок изолированный;
- комплексные пищевые добавки;
- усилитель вкуса и аромата;
- антиокислители;
- приправы;
- экстракты приправ;
- соль;
- сахар;
- нитрат натрия.
Источники
https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey