Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показаны 2 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Пастрома Восточная | |Наименование = Пастрома Восточная | ||
|Image = Пастрома Восточная.jpg | |Image = Пастрома Восточная.jpg | ||
| | |Тип = Копченые мясные продукты | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = от +2°С до +6°С – не более 20 суток | |Срок хранения = от +2°С до +6°С – не более 20 суток | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Пастрома восточная''' – [[Термическая обработка|термически обработанное]] [[Маринад|маринованное]] копченое [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясо]]. | '''Пастрома восточная''' – [[Термическая обработка|термически обработанное]] [[Маринад|маринованное]] копченое [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясо]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Пастрома – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное блюдо]], родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны<sup>[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga 1]</sup>. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы. | Пастрома – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное блюдо]], родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны<sup>[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga 1]</sup>. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы. | ||
== Способ производства == | ===Способ производства=== | ||
[[Мясо]] для Восточной пастромы сначала [[Маринад|маринуют]] в солевом растворе со специями, а затем [[Запекание|запекают]] или коптят. | [[Мясо]] для Восточной пастромы сначала [[Маринад|маринуют]] в солевом растворе со специями, а затем [[Запекание|запекают]] или коптят. | ||
Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 2]</sup>. | Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного [[Рассол|рассола]], [[шприцевание]] посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 2]</sup>. | ||
[[Шприцевание]] проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1-4<sup>o</sup>С. | [[Шприцевание]] проводят многоигольчатым [[Шприц|шприцем]] при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного [[Рассол|рассола]] в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1-4<sup>o</sup>С. | ||
Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С. | Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном [[Рассол|рассоле]] используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С. | ||
Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью [[Чеснок|чеснока]] свежего измельченного и [[Черный перец|перца черного]] молотого. | Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью [[Чеснок|чеснока]] свежего измельченного и [[Черный перец|перца черного]] молотого. | ||
| Строка 38: | Строка 38: | ||
Затем пастрому [[Охлаждение|охлаждают]]. | Затем пастрому [[Охлаждение|охлаждают]]. | ||
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>. | Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его [[Шприцевание|шприцевании]] вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов [[Термическая обработка|термообработки]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>. | ||
== Источники == | ==Источники== | ||
#[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga aif.ru] | #[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga aif.ru] | ||
#[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html findpatent.ru] | #[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html findpatent.ru] | ||
#[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/1233 ekb.domoidostavim.ru] | #[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/1233 ekb.domoidostavim.ru] | ||
[[Категория:Копченые мясные продукты]] | [[Категория:Копченые мясные продукты]] | ||
Текущая версия от 03:57, 22 июля 2022
 | |
| Пастрома Восточная | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 30 г |
| Белки | 19 г |
| Энергетическая ценность | 350 кКал |
| Состав | |
| шейная часть свинины, соль, чеснок, перец черный, фиксатор окраски | |
| Формат упаковки | вакуум или МГС |
| Срок хранения | от +2°С до +6°С – не более 20 суток |
Пастрома восточная – термически обработанное маринованное копченое мясо.
Общие сведения
Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны1. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы.
Способ производства
Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят.
Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья2.
Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1-4oС.
Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3oС.
Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого.
Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа.
На первом проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.
Затем пастрому охлаждают.
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки3.