Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Свиная колбаса | |Наименование = Свиная колбаса | ||
|Image = Свиная сырокопченая.jpg | |Image = Свиная сырокопченая.jpg | ||
| | |Тип = Сырокопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья [[свинина]] нежирная – 40 кг, свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, перец белый толченый – 100 г, перец белый дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г | |Состав = на 100 кг сырья: [[свинина]] нежирная – 40 кг, [[Грудинка без кости|свиная грудинка]], крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, [[Белый перец|перец белый]] толченый – 100 г, [[Белый перец|перец белый]] дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г | ||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка| | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Свиная [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая колбаса]]''' – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]]. | '''[[Свинина (термин)|Свиная]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|продукт]] высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища. | Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|колбасы]] в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|продукт]] сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища. | ||
=== Способ производства свиной колбасы === | === Способ производства [[Свинина (термин)|свиной]] колбасы === | ||
Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется. | Для приготовления копченых колбас употребляется [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Свинья|животных]] в возрасте 1-2 лет в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлажденной]] или [[Замороженное мясо|замороженном]] виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. [[Грудинка без кости|Свиная грудинка]] должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток. | [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от хрящей и [[Посол мяса|засаливается]] в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание [[Рассол|рассола]]. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток. | ||
==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
| Строка 33: | Строка 33: | ||
Свиное мясо и грудинка после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°. | Свиное мясо и грудинка после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°. | ||
==== Набивка в оболочку ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ==== | ||
После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. | После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами ([[Шприцевание|шприцами]]). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется путем прокола]] оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. | ||
Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке. | '''[[Вязка колбас|Вязка]]''' производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке. | ||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%. | Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем. | После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем. | ||
| Строка 49: | Строка 49: | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
== Источники == | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru] | #[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru] | ||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 04:23, 3 февраля 2023
 | |
| Свиная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: свинина нежирная – 40 кг, свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, соль – 3,5 кг, селитра – 30 г, сахар – 100 г, перец белый толченый – 100 г, перец белый дробленый – 50 г, мадера или коньяк – 100 г, чеснок – 50 г | |
| Тип оболочки | Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5 |
Свиная сырокопченая колбаса – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная свинина.
Общие сведения
Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.
Способ производства свиной колбасы
Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья
Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.
Измельчение
Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Грудинка нарезается полосками 0,5х7-8 см.
Перемешивание и выдержка
Свиное мясо и грудинка после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.
Набивка в оболочку
После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.
Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.
Осадка
Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%.
Копчение
После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.
Сушка
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность изделий определяется по их влажности (не выше 25%) и консистенции.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.