Пастрома Восточная: различия между версиями

Пастрома Восточная
Пастрома Восточная
Тип	Копченые мясные продукты
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	30 г
Белки	19 г
Энергетическая ценность	350 кКал
Состав
	шейная часть свинины, соль, чеснок, перец черный, фиксатор окраски
Формат упаковки	вакуум или МГС
Срок хранения	от +2°С до +6°С – не более 20 суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 03:57, 22 июля 2022

Пастрома восточная – термически обработанное маринованное копченое мясо.

Общие сведения

Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны¹. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы.

Способ производства

Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят.

Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья².

Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС.

Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3^oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого.

Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа.

На первом проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.

Затем пастрому охлаждают.

Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Пастрома Восточная.jpg|мини|Пастрома Восточная (ОАО "Пермский мясокомбинат") <sup>[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/1233]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Пастрома восточная''' – термически обработанное маринованное копченое мясо.
+|Наименование = Пастрома Восточная
+|Image = Пастрома Восточная.jpg
+|Тип = Копченые мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры = 30
+|Белки = 19
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность = 350
+|Состав = [[Свинина (термин)|шейная часть свинины]], [[соль]], [[чеснок]], [[Черный перец|перец черный]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски]]
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка = вакуум или [[Модифицированная газовая атмосфера|МГС]]
+|Срок хранения = от +2°С до +6°С – не более 20 суток
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Пастрома восточная''' – [[Термическая обработка|термически обработанное]] [[Маринад|маринованное]] копченое [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясо]].
 == Общие сведения ==
-Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны<sup>[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga 1]</sup>. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы.
+Пастрома – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное блюдо]], родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны<sup>[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga 1]</sup>. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы.
+===Способ производства===
-'''Энергетическая ценность''' (на 100 г): 350 ккал/1470 кДж.
+[[Мясо]] для Восточной пастромы сначала [[Маринад|маринуют]] в солевом растворе со специями, а затем [[Запекание|запекают]] или коптят.
-'''Пищевая ценность''' (в 100 г): белков - 19 г, жиров - 30 г, углеводов -0 г.
-'''Срок хранения''': в вакуумной упаковке и в защитной атмосфере при температуре хранения от +2°С до +6°С – не более 20 суток.
-== Способ производства ==
-Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят.
-Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 2]</sup>.
-Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1-4<sup>o</sup>С.
-Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С.
-Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого.
-Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66<sup>o</sup>С и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа.
+Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного [[Рассол|рассола]], [[шприцевание]] посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 2]</sup>.
-На первом проводят копчение при температуре 76-78<sup>o</sup>С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88<sup>o</sup>С и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72<sup>o</sup>С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.
+[[Шприцевание]] проводят многоигольчатым [[Шприц|шприцем]] при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного [[Рассол|рассола]] в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1-4<sup>o</sup>С.
-Затем пастрому охлаждают.
+Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном [[Рассол|рассоле]] используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С.
-Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>.
+Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью [[Чеснок|чеснока]] свежего измельченного и [[Черный перец|перца черного]] молотого.
-== Ингредиенты ==
+Далее при [[Термическая обработка|термообработке]] в герметичной [[Термодымовая камера|термокамере]] вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66<sup>o</sup>С и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-[[запекание]] осуществляют в два этапа.
-Состав<sup>[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga 4]</sup>:
-* шейная часть свинины;
+На первом проводят копчение при температуре 76-78<sup>o</sup>С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – [[запекание]], при котором температуру повышают до 80-88<sup>o</sup>С и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72<sup>o</sup>С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.
-* соль;
-* чеснок;
-* перец черный;
-* фиксатор окраски.
-== Источники ==
+Затем пастрому [[Охлаждение|охлаждают]].
-https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga
-https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html
+Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его [[Шприцевание|шприцевании]] вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов [[Термическая обработка|термообработки]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>.
+==Источники==
+#[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga aif.ru]
+#[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html findpatent.ru]
+#[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/1233 ekb.domoidostavim.ru]
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]