Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 29: | Строка 29: | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
[[Говядина|Говяжье мясо]] освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. [[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке [[Мясо|мяса]] в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | [[Говядина|Говяжье мясо]] освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. | ||
[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке [[Мясо|мяса]] в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | |||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
| Строка 37: | Строка 38: | ||
==== Набивка и [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ==== Набивка и [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Набивка в | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочк]]у производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]]. | ||
Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] тонким шпагатом с четырьмя перевязками. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] тонким шпагатом с четырьмя перевязками. | ||
| Строка 43: | Строка 44: | ||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | ||
* Первичное копчение | |||
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | ||
| Строка 52: | Строка 52: | ||
==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Сваренная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов. | Сваренная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов. | ||
* Вторичное копчение | |||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | ||
Версия от 19:58, 31 января 2022
 | |
| Любительская колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| Сырье: мясо говяжье 1 сорта, свиная грудинка, крошенная на кубики в 8 мм – 35 кг, Специи на 100 кг сырья: соль – 4 кг, селитра – 70 г, сахар – 200 г, перец черный молотый – 100 г, перец душистый – 50 г, мускатный орех – 30 г | |
| Тип оболочки | Говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров |
Любительская колбаса – это варено-копченая колбаса 1 сорта, основным компонентом которой является высококачественное говяжье мясо, содержащая значительное количество крупных (до 8 мм) кусочков жирной свинины.
Общие сведения
Продукт имеет высокие вкусовые характеристики. Легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают любительскую колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и мяса. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде.
Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой, не включать ее в свой ежедневный рацион, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт2.
Способ производства любительской колбасы
Для приготовления этой варено-копченой колбасы употребляется говяжье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от сухожилий, хрящей и жил и режется на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свиная грудинка нарезается кубиками со стороной 8 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка и Вязка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Батоны вяжутся тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.
- Первичное копчение
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не выше 30%).
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.