Шпик (сало) солёный: различия между версиями

Версия от 22:27, 17 мая 2021

Шпик соленый ^[1]

Шпик (сало) солёный – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий³.

Общие сведения

Внешний вид: пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной соли, пряностей, измельченного чеснока, лаврового листа, тмина, укропа.

Форма прямоугольная.

Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.

Запах и вкус: свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.
Массовая доля белка не менее 95%.

Массовая доля жира не менее 1%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 3%¹.

Способ производства шпика солёного

Сырье: шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.

Посол сырья. Применяют как сухой, так и мокрый способы.

При сухом способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.
Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.

Мокрый способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом².

Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.

Ингредиенты шпика солёного

Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:

свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;

свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
воду питьевую;

соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
чеснок;
пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
лист лавровый сухой;
перец черный;
перец красный;
перец душистый;
кориандр;
тмин;
паприку молотую;
декоративные смеси пряностей;
желатин пищевой¹.

Источники

@@ Строка 4: / Строка 4: @@
 == Общие сведения ==
-'''Внешний вид:''' пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной соли, пряностей, измельченного чеснока, лаврового листа, тмина, укропа.<br>
+'''Внешний вид:''' пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной [[Соль|соли]], пряностей, измельченного [[Чеснок|чеснока]], [[Лавровый лист|лаврового листа]], [[Тмин|тмина]], укропа.
-'''Форма''' прямоугольная.<br>
+'''Форма''' прямоугольная.
-'''Консистенция''' плотная.<br>
+'''Консистенция''' плотная.
-'''Вид и цвет на разрезе:''' шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.<br>
+'''Вид и цвет на разрезе:''' шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.
-'''Запах и вкус:''' свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.<br>
+'''Запах и вкус:''' свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 95%.
-'''Массовая доля белка''' не менее 95%.<br>
+'''Массовая доля жира''' не менее 1%.
-'''Массовая доля жира''' не менее 1%.<br>
 '''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не менее 3%<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
@@ Строка 22: / Строка 20: @@
 == Способ производства шпика солёного ==
-'''Сырье:''' шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.<br>
+'''Сырье:''' шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.
-'''Посол сырья.''' Применяют как '''сухой''', так и '''мокрый''' способы.<br>
-При '''сухом''' способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>
+'''Посол сырья.''' Применяют как '''сухой''', так и '''мокрый''' способы.
-Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.<br>
+При '''сухом''' способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.
-'''Мокрый''' способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.<br>
+'''Мокрый''' способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.
 Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.
@@ Строка 38: / Строка 34: @@
 Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:<br>
-* свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
+* свинину по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
 * куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
@@ Строка 44: / Строка 40: @@
 * боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;
-* свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
+* свиную [[Грудинка|грудинку]] с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]];
 * воду питьевую;
 * соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
-* чеснок;
+* [[чеснок]];
-* пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
+* пряности ([[Горчица|горчицу]] в зернах, семена укропа);
-* лист лавровый сухой;
+* [[Лавровый лист|лист лавровый]] сухой;
-* перец черный;
+* [[Черный перец|перец черный]];
-* перец красный;
+* [[Красный перец|перец красный]];
-* перец душистый;
+* [[Душистый перец|перец душистый]];
-* кориандр;
+* [[кориандр]];
-* тмин;
+* [[тмин]];
-* паприку молотую;
+* [[Паприка|паприку]] молотую;
 * декоративные смеси пряностей;
-* желатин пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
+* [[желатин]] пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
 == Источники ==