 | |
| Грудинка | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Состав | |
| Грудинка говяжья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка 1-й и 2-й категорий упитанности, Грудинка баранья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных 1-й и 2-й категории упитанности, | |
Грудинка - копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной грудной части говядины, баранины или нежирных свиных туш.
Общие сведения
Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- форма прямоугольная;
- поверхность чистая, сухая, без слизи и плесени;
- консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями;
- мускульная ткань равномерно окрашена, говяжья и баранья грудинка имеют красный цвет, свиная - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна;
- толщина шпига в свиной грудинке не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
- запах – присущий продукту, ароматный;
- вкус солоноватый, без посторонних привкусов;
- содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта;
- влажность не нормируется.
Кулинарное использование грудинок из разных видов мяса примерно одинаковое: для приготовления первых и вторых блюд и закусок (суп и борщ с грудинкой, тушёная капуста с грудинкой, солянка с грудинкой, жареная грудинка с яичницей и т.д.). Тем не менее, копчёная грудинка является гастрономическим товаром и её тепловая обработка перед употреблением не обязательна.
Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание нитритов. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.
Способ производства грудинки
Способы производства говяжьей, бараньей и свиной грудинки отличаются.
Грудинка говяжья копчёная. Посол производится мокрым способом – шприцеванием и погружением в рассол или смешанным – натиранием продукта сухой посолочной смесью и шприцеванием или погружением в рассол. В шприцевальный и заливочный рассолы добавляется сахар и селитра (или нитрит), а в посолочную смесь для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме сахара и селитры, также чеснок в виде порошка. Сахар смягчает солёный вкус продукта, селитра (или нитрит) сохраняет красный цвет мяса, чеснок содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат.
Коптят грудинку методом холодного копчения, то есть при температуре 18-24°С.
Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток.
Грудинка говяжья копчёно-варёная отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после посола и копчения грудинку варят при температуре 70-75°С.
Грудинка баранья копчёная. Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве посола, обезвоживания и копчения, оказывающих консервирующее действие на баранину. Как и в случае с говядиной, посол бараньей грудинки применяется либо мокрый – шприцеванием и погружением в рассол, либо смешанный – натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом. В рассол добавляется сахар и селитра (нитрит), улучшающие товарные качества продукта. В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуют добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус.
Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C.
Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток.
Грудинка свиная копчёная подвергается смешанному посолу: её натирают посолочной смесью, выдерживают в течение 3 суток, затем заливают рассолом. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают.
Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%.