Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 7: | Строка 7: | ||
[[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]]<br> | [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]]<br> | ||
[[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]]<br> | [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]]<br> | ||
[[Сардельки|сарделек]] | [[Сардельки|сарделек]], [[Шпикачки|шпикачек]]<br> | ||
[[Ливерная колбаса|ливерных колбас]]<br> [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|мясных полуфабрикатов]] (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.) | [[Ливерная колбаса|ливерных колбас]]<br> [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|мясных полуфабрикатов]] (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.) | ||
|Жиры = | |Жиры = | ||
Строка 25: | Строка 25: | ||
==Общие сведения== | ==Общие сведения== | ||
На черева идут подвздошная, тощая и двенадцатиперстная кишка. Их длина у [[Свинья|свиней]] достигает от 12 до 20 м | На черева идут подвздошная, тощая и двенадцатиперстная кишка. Их длина у [[Свинья|свиней]] достигает от 12 до 20 м. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей, запах. Продаются черева собранными в пучки по 10-15 шт, длина каждой кишки около 2 м. Чтобы избежать протухания, производители предварительно их засаливают и высушивают, поэтому перед приготовлением черева тщательно промывают снаружи и внутри, а затем вымачивают несколько часов, чтобы восстановить эластичность<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/chereva.html 2]</sup>. | ||
Преимущества [[Свиная черева|свиной черевы]]: | Преимущества [[Свиная черева|свиной черевы]]: | ||
Строка 37: | Строка 37: | ||
К недостаткам черевы относят неравномерность диаметра, возможность наличия повреждений, подверженность порче <sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/chereva.html 2]</sup>. | К недостаткам черевы относят неравномерность диаметра, возможность наличия повреждений, подверженность порче <sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/chereva.html 2]</sup>. | ||
=== Виды свиной черевы === | === Виды свиной черевы === |
Версия от 15:14, 15 января 2022
Свиная черева | |
---|---|
Назначение | изготовление колбасных изделий полукопченых колбас мясных полуфабрикатов (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.) |
Диапазон калибров | 3 см - 4,5 см |
Свиная черева – это специально обработанные и подготовленные тонкие отделы кишечника свиней, используемые в качестве натуральной оболочки различных видов колбасных изделий1.
Общие сведения
На черева идут подвздошная, тощая и двенадцатиперстная кишка. Их длина у свиней достигает от 12 до 20 м. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей, запах. Продаются черева собранными в пучки по 10-15 шт, длина каждой кишки около 2 м. Чтобы избежать протухания, производители предварительно их засаливают и высушивают, поэтому перед приготовлением черева тщательно промывают снаружи и внутри, а затем вымачивают несколько часов, чтобы восстановить эластичность2.
Преимущества свиной черевы:
- съедобность;
- высокая паро-водо-газопроницаемость, благодаря которой изделие быстро приобретает и хорошо сохраняет вкус, цвет и запах копчения;
- термостабильность;
- прочность на разрыв, которая позволяет готовить полученные колбаски разными способами – варить, жарить, запекать, готовить на гриле;
- высокая эластичность;
- типичный аромат и специфический вкус колбасы в натуральной оболочке.
К недостаткам черевы относят неравномерность диаметра, возможность наличия повреждений, подверженность порче 2.
Виды свиной черевы
В зависимости от качества вычинки свиную череву разделяют на 4 категории:
- «Экстра» – продукт высшего качества, плотный, тщательно очищенный, не имеет повреждений, диаметр на любом участке одинаков.
- «A» – продукт прошел качественную очистку, на нем отсутствуют следы жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок, повреждения и патологических изменений.
- «A/B» – продукт с наличием брыжеватости до 0,1 мм и слизистых полос – до 5 см.
- «B» – продукт характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений и загрязнения, возможным присутствием слизистых полосок до 10 см 2.