Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка|шкуркой]] или без них. | '''Тамбовский окорок''' – продукт из [[Свинина|свинины]], изготовленный из тазобедренной части [[Свинья|свиной]] туши с костью и [[Свиная шкурка|шкуркой]] или без них. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов [[Мясо|мяса]] и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания; | * внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов [[Мясо|мяса]] и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в [[Свиная шкурка|шкуре]] и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания; | ||
* форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена; | * форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена; | ||
* консистенция: упругая; | * консистенция: упругая; | ||
| Строка 28: | Строка 28: | ||
* масса единицы готового продукта – не более 9 кг; | * масса единицы готового продукта – не более 9 кг; | ||
* массовая доля поваренной [[Соль|соли]] – не более 3,5%; | * массовая доля поваренной [[Соль|соли]] – не более 3,5%; | ||
* массовая доля нитрита – не более 0,003%. | * массовая доля [[Нитритная соль|нитрита]] – не более 0,003%. | ||
=== Способ производства тамбовского окорока === | === Способ производства тамбовского окорока === | ||
В зависимости от способа приготовления различают: | В зависимости от способа приготовления различают: | ||
| Строка 40: | Строка 39: | ||
'''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. | '''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. | ||
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить. | Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к [[Консервирование мяса|копчению]], окорок необходимо [[Посол|засолить]]. | ||
Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''. | Существует три способа [[Посол мяса|посола]]: '''сухой, мокрый и смешанный'''. | ||
[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. | [[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь|посолочную смесь]] часто добавляют сахар (не более 2% к весу [[Мясо|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства соли. | ||
Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, [[мясо]] вынимают из [[Рассол|рассола]], подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, [[мясо]] вынимают из [[Рассол|рассола]], подвешивают в темном прохладном месте и [[Термическая обработка|коптят]]. | ||
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | ||
'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. | '''[[Термическая обработка|Горячее копчение]]''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из [[Коптильная камера|коптильни]], подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. | ||
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | Для приготовления [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|варено-копченых окороков]] их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и [[Варка|варят]] в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | ||
'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | '''[[Консервирование мяса|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в [[Охлаждение|прохладном]] помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka https://referat.me] | #[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka https://referat.me] | ||
Версия от 16:22, 4 февраля 2022
 | |
| Тамбовский окорок | |
|---|---|
| Состав | |
| тазобедренная часть от свиных полутуш: первой категории, второй категории, второй категории в шкуре, без шкуры, соленого бекона | |
Тамбовский окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Общие сведения
- внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
- форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
- консистенция: упругая;
- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
- запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха;
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;
- масса единицы готового продукта – не более 9 кг;
- массовая доля поваренной соли – не более 3,5%;
- массовая доля нитрита – не более 0,003%.
Способ производства тамбовского окорока
В зависимости от способа приготовления различают:
Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.
Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.