Салями Любимая: различия между версиями

Салями Любимая
Салями Любимая
Состав
	говядина первого сорта, мясо куриное, филе куриное, сало хребтовое, птичье мясо механической обвалки, стабилизатор белковый, вода, крахмал, фиксатор окраски (Е250), смесь специй, регулятор кислотности Е451, сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е300, соль, краситель пищевой натуральный
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Версия от 15:32, 18 февраля 2022

Салями Любимая – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе: от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Массовая доля влаги не более 50%.
Массовая доля жира не более 42%.
Массовая доля белка не менее 12%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства салями Любимой

Обработка сырья

Говяжье и птичье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное говяжье и птичье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное говяжье и птичье мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.

Остывание

Сваренная салями остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая салями помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)³.

Источники

[1]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Салями01.png|мини|Салями Любимая (dom-eda.com) <sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-saljami.html]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Салями Любимая
+|Image = Салями01.png
+|тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]] первого сорта, [[Курица|мясо куриное]], [[Куриное филе|филе куриное]], сало хребтовое, [[Тушка|птичье]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|мясо механической обвалки]], стабилизатор белковый, вода, крахмал, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски (Е250)]], смесь специй, регулятор кислотности [[Трифосфаты|Е451]], [[сахар]], усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислитель [[Аскорбиновая кислота|Е300]], [[соль]], краситель пищевой натуральный
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|сайт =
+}}
 '''Салями Любимая''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Общие сведения ===
-'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
+'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 42%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 12%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
 * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
@@ Строка 33: / Строка 51: @@
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
-=== Ингредиенты салями Любимой ===
-Состав салями Любимой включает следующие ингредиенты:
-* мясо куриное;
-* филе куриное;
-* сало хребтовое;
-* говядина первого сорта;
-* птичье мясо механической обвалки;
-* стабилизатор белковый;
-* вода;
-* крахмал;
-* соль;
-* смесь пряностей;
-* антиокислитель (Е331);
-* сахар;
-* стабилизатор кислотности (Е451);
-* краситель пищевой натуральный;
-* усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия;
-* стабилизатор цвета – нитрит натрия<sup>[http://kolbiko.com/ru/polukopchenie_varenokopchenye_kolbasy/salyami_lub.html 2]</sup>.
 === Источники ===
 # http://docs.cntd.ru/document/1200100066
 # http://kolbiko.com/ru/polukopchenie_varenokopchenye_kolbasy/salyami_lub.html
 # http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
+[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-saljami.html]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]