Прима

Прима
Состав
	говядина, свинина, грудинка свиная, смесь посолочная нитритная, специи, соевый белок, молочный белок, яичный белок
Тип оболочки	натуральная или искусственная
Формат упаковки	вакуум
Срок хранения	при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток

Прима – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, перемещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.¹

Общие сведения

Колбаса полукопченая – один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.²

Способ производства полукопченой колбасы Прима

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Вторичное измельчение позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. ⁴

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке.

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.⁴

Источники

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные https://otzovik.com/review_10468960.html https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ [1]