Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = в подвешенном виде в холодильниках: при температуре не больше 4°C до 1 суток;<br> при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов;<br> при температуре не больше 8 °С: вареные варианты - 12 ч.,<br> копченые – 48 ч | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Кровяная колбаса''' – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). | '''Кровяная колбаса''' – вид [[Вареное колбасное изделие|колбасы]], главным ингредиентом которой является [[Бык|бычья]], [[Теленок|телячья]] и/или [[Свинина (термин)|свиная]] [[Пищевая кровь|кровь]], очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.<br> | Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.<br> | ||
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.<br> | В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.<br> | ||
Качество и состав кровяной колбасы регламентируется ГОСТом Р 54670-2011<sup>[https://xcook.info/product/krovjanaja-kolbasa.html 3]</sup>. <br> | Качество и состав кровяной колбасы регламентируется [[ГОСТ Р 54670-2011|ГОСТом Р 54670-2011]]<sup>[https://xcook.info/product/krovjanaja-kolbasa.html 3]</sup>. <br> | ||
Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта<sup>[https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ 1]</sup>. | Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит [[Пищевая кровь|крови]]. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта<sup>[https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ 1]</sup>. | ||
== Способ производства кровяной колбасы == | == Способ производства кровяной колбасы == | ||
Производство проходит в несколько этапов:<br> | Производство проходит в несколько этапов:<br> | ||
| Строка 38: | Строка 32: | ||
'''Оболочки.''' Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.<br> | '''Оболочки.''' Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.<br> | ||
'''Качество сырья.''' В производстве колбасы используют обработанные субпродукты: шкурку, пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.<br> | '''Качество сырья.''' В производстве колбасы используют [[Полуфабрикат из субпродуктов|обработанные субпродукты]]: [[Свиная шкурка|шкурку]], пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо|мороженом]] виде. В [[Грудинка без кости|свиной грудинке]] и щековине должно быть не менее 50% мяса.<br> | ||
Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь. <br> | Для кровяных колбас чаще всего используют [[Свинина (термин)|свиную]] [[Пищевая кровь|кровь]], так как она светлее. Но также может использоваться [[Бык|бычья]] или [[Теленок|телячья]] [[Пищевая кровь|кровь]]. <br> | ||
Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.<br> | [[Пищевая кровь|Кровь]] для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.<br> | ||
'''Обработка сырья.''' Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.<br> | '''Обработка сырья.''' [[Полуфабрикат из субпродуктов|Субпродукты]] ошпаривают, опаливают и [[Зачистка туш|очищают]] от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. [[Грудинка без кости|Свиную грудинку]] или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.<br> | ||
Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.<br> | Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.<br> | ||
'''Измельчение.''' Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.<br> | '''[[Измельчение мяса|Измельчение]].''' Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.<br> | ||
'''Перемешивание.''' В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты: | '''Перемешивание.''' В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты: | ||
* сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью; | * сначала перемешивают дающее клей сырьё с [[Соль|солью]]; | ||
* потом добавляют кровь; | * потом добавляют кровь; | ||
* в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.<br> | * в конце [[Грудинка без кости|грудинку]] и специи, согласно рецептуре.<br> | ||
При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.<br> | При формировании [[Колбасный фарш|фарша]] важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.<br> | ||
'''Набивка в оболочку.''' Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.<br> | '''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]].''' Батоны кровяной колбасы [[Формовка батонов|формируют]] сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – [[Шприц|шприцов]]. [[Шприцевание|Шприцуют]] не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют [[Штриковка колбас|прокалыванием]].<br> | ||
'''Вязка.''' Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.<br> | '''[[Вязка колбас|Вязка]].''' Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.<br> | ||
'''Варка.''' Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.<br> | '''[[Варка]].''' Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.<br> | ||
Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым. | Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым. | ||
'''Прессование и охлаждение.''' Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.<br> | '''Прессование и [[охлаждение]].''' Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.<br> | ||
'''Контроль качества.''' Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы. | '''Контроль качества.''' Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы. | ||
Версия от 14:20, 27 февраля 2022
 | |
| Кровяная колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| чистая сырая кровь, крупы (чаще всего используют гречку и перловую), субпродукты (печень и язык), сало, специи (в свежем виде (чеснок), или сухие) иногда рис, лук, изюм, корица | |
| Срок хранения | в подвешенном виде в холодильниках: при температуре не больше 4°C до 1 суток; при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов; при температуре не больше 8 °С: вареные варианты - 12 ч., копченые – 48 ч |
Кровяная колбаса – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови).
Общие сведения
Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.
Качество и состав кровяной колбасы регламентируется ГОСТом Р 54670-20113.
Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта1.
Способ производства кровяной колбасы
Производство проходит в несколько этапов:
Оболочки. Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.
Качество сырья. В производстве колбасы используют обработанные субпродукты: шкурку, пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.
Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь.
Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.
Обработка сырья. Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.
Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.
Измельчение. Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.
Перемешивание. В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты:
- сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью;
- потом добавляют кровь;
- в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.
При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.
Набивка в оболочку. Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.
Вязка. Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.
Варка. Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.
Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.
Прессование и охлаждение. Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.
Контроль качества. Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы.