Бекон острый: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 8: Строка 8:
|Белки =  
|Белки =  
|Углеводы =  
|Углеводы =  
|Энергетическая ценность =  
|Энергетическая ценность = 500
|Состав = [[свинина]], жир, вода, [[соль]], перец, специи
|Состав = [[свинина]], жир, вода, [[соль]], перец, специи
|Оболочка =  
|Оболочка =  
Строка 14: Строка 14:
|Вес =  
|Вес =  
|Упаковка =  
|Упаковка =  
|Срок хранения =  
|Срок хранения = без упаковки - не более 4 суток
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|сайт =  
}}
}}
'''Бекон острый''' – это [[Посол мяса|засоленный]] или [[Консервирование мяса|копченый]] [[Продукт из шпика|мясной продукт]], полученный в результате специфического откорма и содержания [[Свинья|свиней]] (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины ([[пашина]]). <sup>[https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html 1]</sup>
'''Бекон острый''' – это [[Посол мяса|засоленный]] или [[Консервирование мяса|копченый]] [[Продукт из шпика|мясной продукт]], полученный в результате специфического откорма и содержания [[Свинья|свиней]] (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой [[Свинья|свиньи]] без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины ([[пашина]]). <sup>[https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html 1]</sup>


== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
Бекон – жирный высококалорийный продукт, в котором содержится 500 кКал на 100 г. <sup>[https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html 1]</sup>
Бекон отличается сочной мякотью с  ровными прослойками жира.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>


Отличается сочной мякотью с ровными прослойками жира.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
Существует два вида бекона – сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из [[Мясо|мяса]], натертого солью и специями, а влажный – при помощи [[Рассол|рассола]]. Существует еще [[Шпик (сало) копчёный|копчёный бекон]] с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>


Существует два вида бекона – сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из мяса, натертого солью и специями, а влажный – при помощи рассола. Существует еще копчёный бекон с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось [[мясо]] молодых животных. У качественного бекона  тонкая эластичная [[Свиная шкурка|шкурка]] и приятный запах.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
 
При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось мясо молодых животных. У качественного бекона  тонкая эластичная шкурка и приятный запах. После вскрытии упаковки продукт хранится 2-4 дня.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>


=== Способ производства ===
=== Способ производства ===
Строка 33: Строка 31:


==== Приготовление ====
==== Приготовление ====
Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спилива­ют грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние нож­ки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается пе­ред самой посолкой). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, глад­кий и красивый вид.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>  
[[Охлажденное мясо|Охлажденные половинки туш]] опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спилива­ют грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние нож­ки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается пе­ред самой [[Посол|посолкой]]). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, глад­кий и красивый вид.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>  


==== Посол ====
==== [[Посол мяса|Посол]] ====
Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мок­рым (в рассоле).
Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мок­рым (в рассоле).


Сухой посол: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помо­щи насоса, приводимого в дви­жение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковы­ми дырочками для выхода рас­сола с краном для регулирова­ния поступления соляного раствора в тушу.
[[Посол мяса сухой|Сухой посол]]: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помо­щи насоса, приводимого в дви­жение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковы­ми дырочками для выхода рассола с краном для регулирова­ния поступления соляного раствора в тушу.


Полученный по разным методам рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образо­вавшейся накипи и фильтруют через полотняную мате­рию. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22-24° по Боме. При сухом способе засолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
Полученный по разным методам рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образо­вавшейся накипи и фильтруют через полотняную мате­рию. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22-24° по Боме. При сухом способе засолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>


==== Заготовка ====
==== Заготовка ====
По окончании впрыскивания рассола половинки посы­пают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложен­ных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10-14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-9 дней. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
По окончании впрыскивания рассола половинки посы­пают сухой чистой [[Соль|солью]] и складывают рядами, одна на другую, [[Свиная шкурка|кожей]] вниз на деревянных решетках, разложен­ных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10-14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-9 дней. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>


==== Копчение ====
==== [[Термическая обработка|Копчение]] ====
В специальные огнеупорные устройства коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тя­гой воздух входит через отверстия внизу и выходит вме­сте с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, что­бы половинки не прикасались друг к другу. Предвари­тельно бекон тщательно и равномерно обсыпают горохо­вой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
В специальные огнеупорные устройства [[Коптильная камера|коптильни]] с огнеупорными полами и с хорошей тя­гой воздух входит через отверстия внизу и выходит вме­сте с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, что­бы половинки не прикасались друг к другу. Предвари­тельно бекон тщательно и равномерно обсыпают горохо­вой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>


Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
Когда [[Коптильная камера|коптильня]] заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>


Опилки используют от деревьев лиственных пород, сосновые, еловые и другие хвойные деревь­я не пригодны для копчения, так как дым от них со­держит смолистые вещества, придающие мясу непри­ятный привкус.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
Опилки используют от деревьев лиственных пород, сосновые, еловые и другие хвойные деревь­я не пригодны для копчения, так как дым от них со­держит смолистые вещества, придающие мясу непри­ятный привкус.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>


Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче.  Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
[[Консервирование мяса|Копчение]] бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче.  Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
=== Источники ===
=== Источники ===
# [https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html yandex.ru]
# [https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html yandex.ru]

Версия от 19:21, 3 февраля 2022

Бекон острый.jpg
Бекон острый
Энергетическая ценность500 кКал
Состав
свинина, жир, вода, соль, перец, специи
Срок хранениябез упаковки - не более 4 суток

Бекон острый – это засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфического откорма и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). 1

Общие сведения

Бекон отличается сочной мякотью с ровными прослойками жира.2

Существует два вида бекона – сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из мяса, натертого солью и специями, а влажный – при помощи рассола. Существует еще копчёный бекон с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.2

При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось мясо молодых животных. У качественного бекона тонкая эластичная шкурка и приятный запах.2

Способ производства

Производство бекона включает несколько этапов:

Приготовление

Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спилива­ют грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние нож­ки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается пе­ред самой посолкой). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, глад­кий и красивый вид.3

Посол

Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мок­рым (в рассоле).

Сухой посол: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помо­щи насоса, приводимого в дви­жение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковы­ми дырочками для выхода рассола с краном для регулирова­ния поступления соляного раствора в тушу.

Полученный по разным методам рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образо­вавшейся накипи и фильтруют через полотняную мате­рию. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22-24° по Боме. При сухом способе засолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. 3

Заготовка

По окончании впрыскивания рассола половинки посы­пают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложен­ных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10-14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-9 дней. 3

Копчение

В специальные огнеупорные устройства коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тя­гой воздух входит через отверстия внизу и выходит вме­сте с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, что­бы половинки не прикасались друг к другу. Предвари­тельно бекон тщательно и равномерно обсыпают горохо­вой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.3

Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.3

Опилки используют от деревьев лиственных пород, сосновые, еловые и другие хвойные деревь­я не пригодны для копчения, так как дым от них со­держит смолистые вещества, придающие мясу непри­ятный привкус.3

Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. 3

Источники

  1. yandex.ru
  2. www.patee.ru
  3. fermerinfo.wordpress.com
  4. dom-eda.com
  5. ru.dreamstime.com
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта