Бекон острый: различия между версиями

Бекон острый
Бекон острый
Тип	Копченые мясные продукты
Энергетическая ценность	500 кКал
Состав
	свинина, жир, вода, соль, перец, специи
Срок хранения	без упаковки - не более 4 суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 05:51, 16 июля 2022

Бекон острый – это засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфического откорма и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). ¹

Общие сведения

Бекон отличается сочной мякотью с ровными прослойками жира.²

Существует два вида бекона – сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из мяса, натертого солью и специями, а влажный – при помощи рассола. Существует еще копчёный бекон с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.²

При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось мясо молодых животных. У качественного бекона тонкая эластичная шкурка и приятный запах.²

Способ производства

Производство бекона включает несколько этапов:

Приготовление

Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид.³

Посол

Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мокрым (в рассоле).

Сухой посол: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления соляного раствора в тушу.

Полученный по разным методам рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образовавшейся накипи и фильтруют через полотняную материю. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22-24° по Боме. При сухом способе засолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. ³

Заготовка

По окончании впрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10-14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-9 дней. ³

Копчение

В специальные огнеупорные устройства коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.³

Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.³

Опилки используют от деревьев лиственных пород, сосновые, еловые и другие хвойные деревья не пригодны для копчения, так как дым от них содержит смолистые вещества, придающие мясу неприятный привкус.³

Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. ³

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Бекон острый.jpg|мини|Бекон острый <sup>[https://ru.dreamstime.com/%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-rf-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BD-image36627459]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Бекон острый''' – это засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфического откорма и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). <sup>[https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html 1]</sup>
+|Наименование = Бекон острый
+|Image = Бекон острый.jpg
+|Тип = Копченые мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность = 500
+|Состав = [[свинина]], жир, вода, [[соль]], перец, специи
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = без упаковки - не более 4 суток
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Бекон острый''' – это [[Посол мяса|засоленный]] или [[Консервирование мяса|копченый]] [[Продукт из шпика|мясной продукт]], полученный в результате специфического откорма и содержания [[Свинья|свиней]] (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой [[Свинья|свиньи]] без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины ([[пашина]]). <sup>[https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html 1]</sup>
-=== Общие сведения ===
+== Общие сведения ==
-Бекон – жирный высококалорийный продукт, в котором содержится 500 кКал на 100 г. <sup>[https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html 1]</sup>
+Бекон отличается сочной мякотью с  ровными прослойками жира.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
-Отличается сочной мякотью с  ровными прослойками жира.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
+Существует два вида бекона – сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из [[Мясо|мяса]], натертого солью и специями, а влажный – при помощи [[Рассол|рассола]]. Существует еще [[Шпик (сало) копчёный|копчёный бекон]] с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
-Существует два вида бекона – сухой (dry) и влажный (wet). Они отличаются технологией засолки. Сухой бекон изготавливается из мяса, натертого солью и специями, а влажный – при помощи рассола. Существует еще копчёный бекон с более интенсивным вкусом и ароматом и плотной консистенцией.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
+При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось [[мясо]] молодых животных. У качественного бекона  тонкая эластичная [[Свиная шкурка|шкурка]] и приятный запах.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
-При выборе продукта имеет значение внешний вид деликатеса. У бекона должна быть мякоть приятного розового цвета и кремовые, почти белые жировые прослойки. Это показатель, что при производстве использовалось мясо молодых животных. У качественного бекона  тонкая эластичная шкурка и приятный запах. После вскрытии упаковки продукт хранится 2-4 дня.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ 2]</sup>
 === Способ производства ===
@@ Строка 15: / Строка 31: @@
 ==== Приготовление ====
-Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
+[[Охлажденное мясо|Охлажденные половинки туш]] опускают на рабочие столы. Из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой [[Посол|посолкой]]). Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
-==== Посол ====
+==== [[Посол мяса|Посол]] ====
 Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мокрым (в рассоле).
-Сухой посол: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления соляного раствора в тушу.
+[[Посол мяса сухой|Сухой посол]]: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления соляного раствора в тушу.
 Полученный по разным методам рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образовавшейся накипи и фильтруют через полотняную материю. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22-24° по Боме. При сухом способе засолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
 ==== Заготовка ====
-По окончании впрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10-14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-9 дней. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
+По окончании впрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой [[Соль|солью]] и складывают рядами, одна на другую, [[Свиная шкурка|кожей]] вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10-14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-9 дней. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
-==== Копчение ====
+==== [[Термическая обработка|Копчение]] ====
-В специальные огнеупорные устройства коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
+В специальные огнеупорные устройства [[Коптильная камера|коптильни]] с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху. Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
-Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
+Когда [[Коптильная камера|коптильня]] заполнена беконом, на полу разводят слабый огонь, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не много жара, но достаточно дыма.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
 Опилки используют от деревьев лиственных пород, сосновые, еловые и другие хвойные деревья не пригодны для копчения, так как дым от них содержит смолистые вещества, придающие мясу неприятный привкус.<sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
-Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче.  Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
+[[Консервирование мяса|Копчение]] бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче.  Подкопченный бекон должен быть хорошо просушен, твердый на ощупь и иметь золотисто коричневый цвет. <sup>[https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ 3]</sup>
+== Источники ==
-=== Ингредиенты ===
+# [https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html yandex.ru]
+# [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/ www.patee.ru]
-* [[свинина]];
+# [https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/ fermerinfo.wordpress.com]
-* жир;
+# [https://dom-eda.com/ingridient/item/bekon.html dom-eda.com]
-* вода;
+# [https://ru.dreamstime.com/%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-rf-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BD-image36627459 ru.dreamstime.com] <br>
-* соль;
-* перец;
-* специи.<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/bekon.html 4]</sup>
-=== Источники ===
-# https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/bacon.html
-# https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/bacon/
-# https://fermerinfo.wordpress.com/2009/01/08/proizvodstvo-bekona/
-# https://dom-eda.com/ingridient/item/bekon.html
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]