Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = [[конина]] высшего сорта Халяль, [[говядина]] высшего сорта Халяль, жир конский Халяль, [[соль]], [[Нитритная соль|соль нитритная]], [[чеснок]], специи, пищевые добавки, приправы | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 32: | Строка 32: | ||
Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Посоленный [[фарш]] повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное [[мясо]] смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== Формирование батонов ==== | ==== Формирование батонов ==== | ||
| Строка 61: | Строка 61: | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов.<br> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов.<br> | ||
В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/ selo02.ru] | #[https://selo02.ru/product/kolbasa-konskaja-jekstra-ooo-shp-ural-tau-21-56/ selo02.ru] | ||
Версия от 03:12, 31 января 2022
 | |
| Конская Экстра | |
|---|---|
| Состав | |
| конина высшего сорта Халяль, говядина высшего сорта Халяль, жир конский Халяль, соль, соль нитритная, чеснок, специи, пищевые добавки, приправы | |
Конская Экстра – традиционный деликатес в технологичном исполнении от «Урал-Тау». Колбаса Конская Экстра сделана из конины высшего сорта.1
Общие сведения
С развитием мясной промышленности разработана заводская технология изготовления разнообразных колбас и национальных изделий из конины.
Варено-копченые колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса.
Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы.3
Способ производства колбасы Конская Экстра
Подготовка сырья
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленный фарш повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм., в зависимости от сорта колбасы. Измельченное мясо смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование батонов
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов.
В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2