Краковская колбаса (варено-копченая): различия между версиями

Версия от 00:54, 31 мая 2021

Краковская колбаса (Новгородский бекон) ^[1]

Краковская колбаса (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) – одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову.

Общие сведения

Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85% ветчины). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения.

Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (умер в 1829 году).

В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».

Способ производства краковской колбасы

В Германии и Австрии «Кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего – свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, чёрный перец, тёртая паприка, мускат и чеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Разновидность «кракауэра» – кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало.

В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями свинина, сало и говядина. В остальном процесс готовки продукта сходен. Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола. Также их вес не должен превышать 100 граммов, и укладывается фарш в свиную кишку диаметром не более 30 мм. Процесс приготовления представляет собой 1 час горячего копчения и варки в течение 20 минут. Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80% нежирной свинины и 20% говядины. Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, чёрный перец и горчичные зёрна. Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.

В Австрии «Кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85% просоленной обезжиренной свинины и 15% говядины с добавлением картофельного крахмала. Собственно же «кракауэром» являются колбасы из 70% просоленной свиной мякоти и 30% говядины с добавлением картофельного крахмала. В этой стране министерством сельского хозяйства данный вид колбас внесён (под номером 205) в регистр традиционных продуктов питания (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрии¹.

Ингредиенты краковской колбасы

свинина;
говядина;
шпик;
специи;
соль; чеснок;
фиксатор окраски нитрит натрия;
фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции)².

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:0101.png|мини|Краковская колбаса ([[Новгородский бекон]]) <sup>[https://narodniy.spb.ru/product/kolbasa-krakovskaya-vareno-kopchenaya-300gr/?add-to-cart=4478&quantity=1]</sup>]]
-'''Краковская колбаса''' (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) – одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову.
+'''Краковская колбаса''' (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) – одна из разновидностей [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёных колбас]], представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову.
 === Общие сведения ===
-Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85% ветчины). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения.
+Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, [[Соль|соли]] и картофельного [[Крахмал|крахмала]] (в мясное содержание должно входить не менее 85% [[Ветчина|ветчины]]). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения.
-Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (умер в 1829 году).
+Известна как высококачественный [[мясной продукт]] в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (умер в 1829 году).
 В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».
 === Способ производства краковской колбасы ===
-В Германии и Австрии «Кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего – свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, [[черный перец|чёрный перец]], тёртая паприка, мускат и чеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Разновидность «кракауэра» – кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало.
+В Германии и Австрии «Кракауэр» готовится из равных частей [[Говядина|говяжьего]] [[Фарш|фарша]] и различных сортов [[Свинина|свинины]] (прежде всего – свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, [[черный перец|чёрный перец]], тёртая паприка, мускат и чеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Разновидность «кракауэра» – кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало.
 В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями свинина, сало и говядина. В остальном процесс готовки продукта сходен. Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола. Также их вес не должен превышать 100 граммов, и укладывается фарш в свиную кишку диаметром не более 30 мм. Процесс приготовления представляет собой 1 час горячего копчения и варки в течение 20 минут. Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80% нежирной свинины и 20% говядины. Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, [[черный перец|чёрный перец]] и горчичные зёрна. Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.