Краковская колбаса (варено-копченая): различия между версиями
(Новая страница: «'''Краковская колбаса''' (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) – одна из разновидностей варёно-коп...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 11 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Краковская колбаса''' (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) – одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Краковская колбаса варено-копченая | |||
|Image = 0101.png | |||
|Тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Свинина (термин)|свинина]], [[говядина]], шпик, специи, [[соль]], [[чеснок]], фиксатор окраски нитрит натрия, фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции) | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Краковская колбаса''' (польск. Kiełbasa krakowska; нем. '''Krakauer''') – одна из разновидностей [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёных колбас]], представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову. | |||
Общие сведения | == Общие сведения == | ||
Традиционная [[Свинина (термин)|свиная]] грубого помола [[Колбасное изделие|колбаса]], производящаяся с добавлением специй, [[Соль|соли]] и картофельного [[Крахмал|крахмала]] (в мясное содержание должно входить не менее 85% [[Ветчина|ветчины]]). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения. | |||
Известна как высококачественный [[мясной продукт]] в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (умер в 1829 году). | |||
Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (умер в 1829 году). | |||
В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской». | В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской». | ||
=== Способ производства краковской колбасы === | |||
В Германии и Австрии «Кракауэр» готовится из равных частей [[Говядина|говяжьего]] [[Фарш|фарша]] и различных сортов [[Свинина|свинины]] (прежде всего – свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются [[соль]], [[черный перец|чёрный перец]], тёртая [[паприка]], мускат и [[чеснок]].<br> | |||
Готовая масса [[Заполнение оболочек фаршем|заправляется в кишку]] диаметром не менее 45 мм.<br> | |||
Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и [[Варка|варятся]] в течение 30 минут.<br> | |||
После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение.<br> | |||
Разновидность «кракауэра» – кавасси (Kawassy), в которой вместо [[Свинина (термин)|свиного мяса]] добавляется [[Свинина (термин)|свиное сало]].<br> | |||
В другом сорте этих [[Колбасное изделие|колбас]], '''«ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer)''', в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями [[Свинина (термин)|свинина]], сало и [[говядина]].<br> | |||
В остальном процесс готовки продукта сходен. <br> | |||
'''Краковские колбаски (Krakauer Würstchen)''' готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется [[фарш]] более тонкого помола.<br> | |||
Также их вес не должен превышать 100 граммов, и укладывается [[фарш]] в [[Свиная черева|свиную кишку]] диаметром не более 30 мм.<br> | |||
Процесс приготовления представляет собой 1 час горячего копчения и [[Варка|варки]] в течение 20 минут.<br> | |||
Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80% нежирной [[Свинина (термин)|свинины]] и 20% [[Говядина|говядины]].<br> | |||
[[Свинина (термин)|Свинину]] [[Посол|просаливают]] несколько часов, добавляют пряности, добавляют [[Говядина|говядину]] и проводят грубый помол. Основными приправами являются [[соль]], [[черный перец|чёрный перец]] и горчичные зёрна.<br> | |||
Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.<br> | |||
В Австрии '''«Кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung)''' является [[Колбасное изделие|колбаса]] из 85% просоленной обезжиренной [[Свинина (термин)|свинины]] и 15% [[Говядина|говядины]] с добавлением картофельного [[Крахмал|крахмала]].<br> | |||
Собственно же '''«кракауэром»''' являются колбасы из 70% просоленной [[Свинина (термин)|свиной мякоти]] и 30% [[Говядина|говядины]] с добавлением картофельного [[Крахмал|крахмала]].<br> | |||
В этой стране министерством сельского хозяйства данный вид колбас внесён (под номером 205) в регистр традиционных продуктов питания (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрии<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 1]</sup>. | |||
== Источники == | |||
В Австрии «Кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85 % просоленной обезжиренной свинины и 15 % говядины | # [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 ru.wikipedia.org] | ||
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-25 calorizator.ru] | |||
#[https://narodniy.spb.ru/product/kolbasa-krakovskaya-vareno-kopchenaya-300gr/?add-to-cart=4478&quantity=1 narodniy.spb.ru] | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | |||
Источники | |||
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0 | |||
https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-25 | |||
Текущая версия от 15:45, 1 августа 2022
 | |
| Краковская колбаса варено-копченая | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, говядина, шпик, специи, соль, чеснок, фиксатор окраски нитрит натрия, фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции) | |
Краковская колбаса (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) – одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову.
Общие сведения
Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85% ветчины). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения.
Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914 г.), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (умер в 1829 году).
В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».
Способ производства краковской колбасы
В Германии и Австрии «Кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего – свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, чёрный перец, тёртая паприка, мускат и чеснок.
Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм.
Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и варятся в течение 30 минут.
После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение.
Разновидность «кракауэра» – кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало.
В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями свинина, сало и говядина.
В остальном процесс готовки продукта сходен.
Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола.
Также их вес не должен превышать 100 граммов, и укладывается фарш в свиную кишку диаметром не более 30 мм.
Процесс приготовления представляет собой 1 час горячего копчения и варки в течение 20 минут.
Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80% нежирной свинины и 20% говядины.
Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, чёрный перец и горчичные зёрна.
Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.
В Австрии «Кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85% просоленной обезжиренной свинины и 15% говядины с добавлением картофельного крахмала.
Собственно же «кракауэром» являются колбасы из 70% просоленной свиной мякоти и 30% говядины с добавлением картофельного крахмала.
В этой стране министерством сельского хозяйства данный вид колбас внесён (под номером 205) в регистр традиционных продуктов питания (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрии1.