Кровяная колбаса: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 14: Строка 14:
|Вес =  
|Вес =  
|Упаковка =  
|Упаковка =  
|Срок хранения =  
|Срок хранения = в подвешенном виде в холодильниках: при температуре не больше 4°C до 1 суток;<br> при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов;<br> при температуре не больше 8 °С: вареные варианты - 12 ч.,<br>  копченые –  48 ч
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|сайт =  
}}
}}
'''Кровяная колбаса''' – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови).
'''Кровяная колбаса''' – вид [[Вареное колбасное изделие|колбасы]], главным ингредиентом которой является [[Бык|бычья]], [[Теленок|телячья]] и/или [[Свинина (термин)|свиная]] [[Пищевая кровь|кровь]], очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови).
== Общие сведения ==  
== Общие сведения ==  
Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.<br>
Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.<br>
Кровяная колбаса очень нестойкая и хранится в подвешенном виде в холодильниках. В зависимости от температуры её можно хранить:
* при температуре не больше 4°C до 1 суток;
* при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов.<br>
Вареные варианты будут сохранять свежесть в течение 12 ч., а копченые – не больше 48 ч. Температура не должна быть больше 8 °С.<br>


В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.<br>
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.<br>


Качество и состав кровяной колбасы регламентируется ГОСТом Р 54670-2011<sup>[https://xcook.info/product/krovjanaja-kolbasa.html 3]</sup>. <br>
Качество и состав кровяной колбасы регламентируется [[ГОСТ Р 54670-2011|ГОСТом Р 54670-2011]]<sup>[https://xcook.info/product/krovjanaja-kolbasa.html 3]</sup>. <br>


Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта<sup>[https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ 1]</sup>.  
Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит [[Пищевая кровь|крови]]. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта<sup>[https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ 1]</sup>.  
== Способ производства кровяной колбасы ==
== Способ производства кровяной колбасы ==
Производство проходит в несколько этапов:<br>
Производство проходит в несколько этапов:<br>
Строка 38: Строка 32:
'''Оболочки.''' Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.<br>
'''Оболочки.''' Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.<br>


'''Качество сырья.''' В производстве колбасы используют обработанные субпродукты: шкурку, пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.<br>
'''Качество сырья.''' В производстве колбасы используют [[Полуфабрикат из субпродуктов|обработанные субпродукты]]: [[Свиная шкурка|шкурку]], пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо|мороженом]] виде. В [[Грудинка без кости|свиной грудинке]] и щековине должно быть не менее 50% мяса.<br>


Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь. <br>
Для кровяных колбас чаще всего используют [[Свинина (термин)|свиную]] [[Пищевая кровь|кровь]], так как она светлее. Но также может использоваться [[Бык|бычья]] или [[Теленок|телячья]] [[Пищевая кровь|кровь]]. <br>


Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.<br>
[[Пищевая кровь|Кровь]] для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.<br>


'''Обработка сырья.''' Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.<br>
'''Обработка сырья.''' [[Полуфабрикат из субпродуктов|Субпродукты]] ошпаривают, опаливают и [[Зачистка туш|очищают]] от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. [[Грудинка без кости|Свиную грудинку]] или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.<br>


Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.<br>
Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.<br>


'''Измельчение.''' Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.<br>
'''[[Измельчение мяса|Измельчение]].''' Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.<br>


'''Перемешивание.''' В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты:
'''Перемешивание.''' В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты:
* сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью;
* сначала перемешивают дающее клей сырьё с [[Соль|солью]];
* потом добавляют кровь;
* потом добавляют кровь;
* в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.<br>
* в конце [[Грудинка без кости|грудинку]] и специи, согласно рецептуре.<br>
 
При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.<br>
При формировании [[Колбасный фарш|фарша]] важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.<br>


'''Набивка в оболочку.''' Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.<br>
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]].''' Батоны кровяной колбасы [[Формовка батонов|формируют]] сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – [[Шприц|шприцов]]. [[Шприцевание|Шприцуют]] не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют [[Штриковка колбас|прокалыванием]].<br>


'''Вязка.''' Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.<br>
'''[[Вязка колбас|Вязка]].''' Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.<br>


'''Варка.''' Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.<br>
'''[[Варка]].''' Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.<br>


Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.
Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.


'''Прессование и охлаждение.''' Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.<br>
'''Прессование и [[охлаждение]].''' Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.<br>


'''Контроль качества.''' Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы.  
'''Контроль качества.''' Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы.  

Версия от 14:20, 27 февраля 2022

Кровяная колбаса.webp
Кровяная колбаса
Состав
чистая сырая кровь, крупы (чаще всего используют гречку и перловую),
субпродукты (печень и язык), сало,
специи (в свежем виде (чеснок), или сухие)
иногда рис, лук, изюм, корица
Срок храненияв подвешенном виде в холодильниках: при температуре не больше 4°C до 1 суток;
при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов;
при температуре не больше 8 °С: вареные варианты - 12 ч.,
копченые – 48 ч

Кровяная колбаса – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови).

Общие сведения

Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.

В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.

Качество и состав кровяной колбасы регламентируется ГОСТом Р 54670-20113.

Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта1.

Способ производства кровяной колбасы

Производство проходит в несколько этапов:

Оболочки. Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.

Качество сырья. В производстве колбасы используют обработанные субпродукты: шкурку, пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.

Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь.

Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.

Обработка сырья. Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.

Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.

Измельчение. Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.

Перемешивание. В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты:

  • сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью;
  • потом добавляют кровь;
  • в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.

При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.

Набивка в оболочку. Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.

Вязка. Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.

Варка. Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.

Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.

Прессование и охлаждение. Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.

Контроль качества. Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы.

Источники

  1. biglibrary.ru
  2. foodbay.com
  3. xcook.info
  4. ru.wikipedia.org
  5. homely.market
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта