Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| Строка 32: | Строка 32: | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
[[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] и [[Посол мяса|засаливают]], выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 3-4°С. Затем вторично перемалывают, смешивают с добавками на [[Куттер|куттере]], [[Заполнение оболочек фаршем|набивают в оболочку]]. [[Обжарка|Обжаривают]] батоны при 60-110°С от 40 до 120 минут, пока температура в их центре не достигнет 40°С. После такой обработки колбасу [[Варка|варят]] около 2 ч паром или в воде при 75-85°С, пока температура внутри них не дойдет до 68°С.[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/29-mortadella-vysshego-sorta-gost-3324-46 3] | [[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] и [[Посол мяса|засаливают]], выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 3-4°С. Затем вторично перемалывают, смешивают с добавками на [[Куттер|куттере]], [[Заполнение оболочек фаршем|набивают в оболочку]]. [[Обжарка|Обжаривают]] батоны при 60-110°С от 40 до 120 минут, пока температура в их центре не достигнет 40°С. После такой обработки колбасу [[Варка|варят]] около 2 ч паром или в воде при 75-85°С, пока температура внутри них не дойдет до 68°С.[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/29-mortadella-vysshego-sorta-gost-3324-46 3] | ||
== Источники == | |||
# [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/italian-sausage/ www.patee.ru] | # [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/italian-sausage/ www.patee.ru] | ||
# [https://yandex.ua/turbo/italy4.me/s/cucina-italiana/myaso/mortadella.html yandex.ua] | # [https://yandex.ua/turbo/italy4.me/s/cucina-italiana/myaso/mortadella.html yandex.ua] | ||
Текущая версия от 20:58, 1 августа 2022
 | |
| Мортаделла | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| свинина, сало, соль, перец, фисташки, сахар, нитрат натрия, аскорбиновая кислота, глутамат натрия | |
| Тип оболочки | свиные кишки |
| Срок хранения | от 0 до +6°С - не более 7 суток |
Мортаделла – традиционный итальянский мясной деликатес. Это варёная колбаса из свиного фарша и сала, что придает ей характерную пятнистую структуру.В итальянской кухне используется не только при приготовлении бутербродов, но и целого ряда традиционных блюд.1
Общие сведения
Не меньшей популярностью мортаделла пользуется в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Хорватии, Македонии, Словении и Польши. По традиционному рецепту, к фаршу и салу добавляют специи, фисташки, ягоды мирта.1
Происхождение слова «мортаделла» одни историки связывают с латинским «myrtatum», что означает древнюю пряность мирт. По другой гипотезе, название пошло от от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum – мелко нарезанное мясо.
В Средние века итальянская колбаса была очень дорогим изделием из-за использования большого количества дорогих специй, которые помогали дольше её сохранить. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP. Как дань уважения своему традиционному продукту, в городе Дзола-Предоза регулярно проводится международный фестиваль «Mortadella, please».2
Химический состав итальянской колбасы отличается повышенным содержанием жиров, белков, липидов, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, витаминов B6, B12, D и минеральных веществ.
При выборе мортаделлы следует учитывать цвет и равномерность окраски продукта. Он должен быть розовым или красным, с белыми жировыми вкраплениями.1
Способ производства
Мясо измельчают и засаливают, выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 3-4°С. Затем вторично перемалывают, смешивают с добавками на куттере, набивают в оболочку. Обжаривают батоны при 60-110°С от 40 до 120 минут, пока температура в их центре не достигнет 40°С. После такой обработки колбасу варят около 2 ч паром или в воде при 75-85°С, пока температура внутри них не дойдет до 68°С.3