 | |
| Говядина духовая | |
|---|---|
| Тип | Запеченные мясные продукты |
| Состав | |
| говядина, специи | |
Говядина духовая – большой кусок говядины, запеченный в духовом шкафу 1.
Общие сведения
Мясо для духовой говядины можно выбирать из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4-5 рёбер), тонкий (следующие 4-5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.
Внешний вид куска должен быть мраморным (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего мяса, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.
Чаще всего в качестве гарнира подают запеченный картофель 1.
Способ производства
После обвалки мяса говядину делят на большие куски и обваливают их в специях. Затем куски обжаривают в конвектомате до появления корочки. Затем меняют режим на запекание и держат в духовой печи несколько часов 2.