 | |
| Говяжья ветчина | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Энергетическая ценность | 158 кКал |
| Состав | |
| бедренная часть говядины, соль, специи, стабилизаторы, консерванты, загуститель, натуральные сахара; иногда при копчении бедро опрыскивают вином или лимонной эссенцией для придания ему остроты и пикантности | |
| Срок хранения | хранить при температуре от 0°С до + 6°С |
Говяжья ветчина – просоленное и подкопченное либо сваренное говяжье бедро. Реже – мясо с лопаток, шеи или рёбер.
Общие сведения
Говяжья ветчина имеет приятный вкус и запах.
Имеет чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, бахромок, края ровные.
Консистенция ветчины упругая, плотная, розовато-красной окраски.
Способ производства говяжьей ветчины
В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
Затем говядину измельчают. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия. Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч.
Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.
Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах.
После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.