 | |
| Свинина Губернская | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 20 г |
| Белки | 14 г |
| Углеводы | 3 г |
| Энергетическая ценность | 250 кКал |
| Состав | |
| рулька свиная, соль нитритная, соль пищевая, фиксатор окраски нитрит натрия, Е450, Е331, специи | |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | 10 суток при температуре от 0°C до +6°C, после вскрытия хранить не более 12 часов |
Свинина Губернская – прессованный вареный мясной продукт из свиного мяса.
Способ производства
Для изготовления этого блюда используется охлажденное мясо свинины, а также специи – соль, перец, чеснок.
Все ингредиенты варятся в специальных формах.
Прессованная свинина, приготовленная таким способом, получается очень вкусной, сочной и ароматной. Такое мясо отлично подойдет и на завтраки, и на праздничный стол.
Технология производства
- Способ приготовления свинины Губернской заключается в том, что мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг. Соль поваренную пищевую и сахар предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19-21 кг, сахара-песка – 0,9-1,1 кг и льдоводяная смесь – остальное. Чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси. Посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°C, в интервале температур от +1 до +4°C. Непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы. Варку проводят в два этапа, первый из которых – при температуре +58 – +62°C и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй – при температуре +73°C – +77°C и той же относительной влажности до температуры в толще свинины +69 – +74°C. Охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой +8°C – +10°C до температуры в толще свинины, не превышающей +25°C. После этого формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0°C до +4°C до температуры в толще свинины не выше +6°C. Это позволяет получить свинину прессованную повышенного качества и повышенной биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса.
- Известна свинина прессованная и способ ее производства, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку.
- При производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье рекомендуется шприцевать при температуре в его толще, равной 2°C, и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1°C, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья соответственно при температуре 1°C и 2°C1.