Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = 240 | |Энергетическая ценность = 240 | ||
|Состав = [[говядина]], [[соль]], нитрат натрия, [[сахар]], [[черный перец]] | |Состав = [[говядина]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]], [[сахар]], [[черный перец]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
[[Говядина]] Столичная варено-копченая – продукт, который получают посредством длительного выдерживания говядины в соли. Это традиционное блюдо русской кухни, его подавали с хреном, горчицей. Сегодня считается отличной холодной закуской. | [[Говядина]] Столичная варено-копченая – продукт, который получают посредством длительного выдерживания [[Посол мяса|говядины в соли]]. Это традиционное блюдо русской кухни, его подавали с хреном, горчицей. Сегодня считается отличной холодной закуской. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Процесс приготовления такого мяса называется [[Посол мяса|посолом или засаливанием]], в отварном состоянии мякоть приобретает бордово-малиновый оттенок. | Процесс приготовления такого мяса называется [[Посол мяса|посолом или засаливанием]], в отварном состоянии мякоть приобретает бордово-малиновый оттенок. | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Для говядины Столичной используют мякоть с лопаточной или плечевой кости, без хрящей и грубых сухожилий, либо вырезают куски из тазобедренного отруба. Затем мясо обваливают, шприцуют рассолом, с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. После этого обрабатывают в вакуумном массажере от 45 минут до 2 ч, натирают посолочной смесью. Выдерживают несколько дней при температуре от 2 до 4°С. | Для говядины Столичной используют [[Лопатка|мякоть с лопаточной]] или плечевой кости, без хрящей и грубых сухожилий, либо вырезают куски из тазобедренного отруба. Затем [[мясо]] [[Обвалка|обваливают]], [[Шприцевание|шприцуют рассолом]], с помощью ручного или автоматического [[Инъектор|многоигольчатого инъектора]]. После этого обрабатывают в [[Мясомассажер|вакуумном массажере]] от 45 минут до 2 ч, натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]]. Выдерживают несколько дней при температуре от 2 до 4°С. | ||
Следующий этап – выдерживание в рассоле 5 суток, затем продукт промывают, придают форму, фиксируют на воздухе при температуре 20-25°С. Потом коптят около 4 ч и проваривают до достижения температуры в толще мышц 74 °С. Снова промывают и охлаждают.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 3]</sup> | Следующий этап – выдерживание в рассоле 5 суток, затем продукт промывают, придают форму, фиксируют на воздухе при температуре 20-25°С. Потом коптят около 4 ч и [[Варка|проваривают]] до достижения температуры в толще мышц 74 °С. Снова промывают и [[Душирование|охлаждают]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 3]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [https://vkustorg.com/govjadina-stolichnaja-v-k.html vkustorg.com] | # [https://vkustorg.com/govjadina-stolichnaja-v-k.html vkustorg.com] | ||
Версия от 17:07, 2 февраля 2022
 | |
| Говядина Столичная | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 20 г |
| Белки | 14,8 г |
| Энергетическая ценность | 240 кКал |
| Состав | |
| говядина, соль, нитрат натрия, сахар, черный перец | |
| Срок хранения | от 0°С до +6°С при влажности 75-78% – не более 6 суток, после вскрытия – 72 ч |
Говядина Столичная варено-копченая – продукт, который получают посредством длительного выдерживания говядины в соли. Это традиционное блюдо русской кухни, его подавали с хреном, горчицей. Сегодня считается отличной холодной закуской.
Общие сведения
Процесс приготовления такого мяса называется посолом или засаливанием, в отварном состоянии мякоть приобретает бордово-малиновый оттенок.
Способ производства
Для говядины Столичной используют мякоть с лопаточной или плечевой кости, без хрящей и грубых сухожилий, либо вырезают куски из тазобедренного отруба. Затем мясо обваливают, шприцуют рассолом, с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. После этого обрабатывают в вакуумном массажере от 45 минут до 2 ч, натирают посолочной смесью. Выдерживают несколько дней при температуре от 2 до 4°С.
Следующий этап – выдерживание в рассоле 5 суток, затем продукт промывают, придают форму, фиксируют на воздухе при температуре 20-25°С. Потом коптят около 4 ч и проваривают до достижения температуры в толще мышц 74 °С. Снова промывают и охлаждают.3