Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья: | |Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 40 кг, [[Говядина|мясо говяжье]] упитанных молодых животных – 60 кг, [[соль]] – 2,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[Черный перец|перец черный]] – 50 г, [[чеснок]] – 65 г | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
Строка 20: | Строка 20: | ||
'''[[Сосиски]] говяжьи''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]]. | '''[[Сосиски]] говяжьи''' – это тонкие [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]] 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное [[Говядина|говяжье мясо]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку. | Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. [[ГОСТ]] для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку. | ||
=== Способ производства говяжьих сосисок === | === Способ производства говяжьих сосисок === | ||
Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. | Сосиски изготавливаются из [[Парное мясо|парного]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или [[Остывшее мясо|остывшего]] говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. | Говяжье мясо [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки [[мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи. | Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи. | ||
==== Набивка ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см. | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см. | ||
==== Термическая обработка ==== | ==== Термическая обработка ==== | ||
После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°. | После набивки сосиски [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°. | ||
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°. | Обжаренные сосиски [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°. | ||
==== Остывание ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов. | Сваренные сосиски [[Охлаждение|охлаждаются]] 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Строка 46: | Строка 44: | ||
==== Замораживание ==== | ==== Замораживание ==== | ||
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут. | Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/] | #[https://kozelki-m.ru/catalog/item574/ kozelki-m.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Версия от 23:48, 9 февраля 2022
![]() | |
Сосиски говяжьи | |
---|---|
Состав | |
на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг, мясо говяжье упитанных молодых животных – 60 кг, соль – 2,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец черный – 50 г, чеснок – 65 г | |
Сосиски говяжьи – это тонкие вареные колбаски 1-го сорта, основным компонентом которых является высококачественное говяжье мясо.
Общие сведения
Благодаря низкой жирности мяса и хорошему усвоению человеческим организмом молотой говядины, говяжьи сосиски являются диетическим продуктом, подходящим для детского питания. ГОСТ для говяжьих сосисок утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
Способ производства говяжьих сосисок
Сосиски изготавливаются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 12 см.
Термическая обработка
После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри продукта достигнет 68°.
Остывание
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.
Замораживание
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.