Анисомин 10

Анисомин 10
Назначение	используется при производстве следующих видов мясопродуктов: вареные колбасные изделия; полукопченые, варено-копченые колбасы; деликатесные и ветчинные изделия; полуфабрикаты и фарши; ливерные колбасы, паштеты, зельцы.

Анисомин 10 – это функциональная порошковая смесь на основе молочной сыворотки.

Общие сведения

Анисомин 10 улучшает текстуру продукта, увеличивает выход и улучшает органолептические характеристики готового продукта.[1]

В состав Анисомина входят следующие фракции:

• молочный белок – лактоальбумин;
• молочный сахар (лактоза);
• молочные соли.

В качестве функционального протеина содержит фракции лактоальбумина, который является вторым после казеина по важности молочным белком.

Анисомин 10 рекомендуется хранить в сухих прохладных складских помещениях.

Анисомин 10 обладает свойствами, аналогичными солерастворимым (фибриллярным) мясным белкам и выполняет сходные с ним функции, образуя после термической обработки трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы.

Входящие в состав Анисомина молочный белок, лактоза и молочные соли рассчитаны таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша.

Анисомин является натуральным белковым эмульгатором-стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.

Стабилизирующие свойства Анисомина, обусловленные содержанием коагулирующих белков – лактоальбумина и гидролизата сывороточных белков – позволяют улучшить качество готовых колбас из дефростированного и блочного мясосырья.

В колбасных изделиях эконом-класса зачастую используется сырье не самого высокого качества (зажиренное, размороженное, блочное , МПМО и т.д.).

При выработке колбасы из «проблемного» сырья часть влаги в виде слабосвязанной оказывается избыточной, что влечет за собой отделение бульона при варке и снижение выхода готового продукта.

Функциональные свойства Анисомина позволяют связать эту влагу и получить колбасы хорошего качества с улучшенными экономическими и органолептическими показателями.[2]

Способ производства Анисомина 10

Анисомин 10 производят методом распылительной сушки из свежего обезжиренного молока. Применение этого метода обеспечивает сохранение всех функциональных свойств молочных белков входящих в состав молока. Выпускается в виде порошка.[3]

Источники

• infomeat.ru
• nesse.ru