Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «==='''Источники'''===» на «== Источники ==») |
||
| (не показана 1 промежуточная версия 1 участника) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
==='''Штриковка колбас'''=== | ==='''Штриковка колбас'''=== | ||
'''Штриковка колбас''' – это неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81 1]</sup> . Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>. | '''Штриковка колбас''' – это неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в [[Фарш|фарше]] под [[Колбасная оболочка|колбасной оболочкой]] при неплотном шприцевании<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81 1]</sup> . Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup>. | ||
==='''Общие сведения о штриковке колбас'''=== | ==='''Общие сведения о штриковке колбас'''=== | ||
Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL. Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров. | Штриковку применяют в основном для [[Натуральная колбасная оболочка|натуральных оболочек]]. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых ([[Фиброузная оболочка|фиброузных]]) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL. Это особенно важно для [[Ветчина|ветчин]] из структурированного [[Мясо|мяса]], которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров. | ||
Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай»<sup>[http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1481-vyazka-batonov-i-shtrikovka.html 3]</sup>. | Во избежание образования пустот и воздушных включений [[мясо]] должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется [[клипсатор]] с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай»<sup>[http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1481-vyazka-batonov-i-shtrikovka.html 3]</sup>. | ||
==='''Технология штриковки колбас'''=== | ==='''Технология штриковки колбас'''=== | ||
Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения<sup>[https://helpiks.org/8-79845.html 4]</sup>. | Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в [[фарш]] при обработке его на [[Волчок|волчках]], [[Куттер|куттерах]] и особенно на машинах тонкого измельчения<sup>[https://helpiks.org/8-79845.html 4]</sup>. | ||
Штриковку ведут вдоль колбасы, а также прокалывают концы батона. Если проколы выполнены неточно, то появляются разрывы. В процессе варки фарш выдавливается через мини-отверстия, получаются наплывы. В случае с вареной колбасой в процессе дальнейшего производства возможно образование скоплений бульона<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1144/ 5]</sup>. | Штриковку ведут вдоль колбасы, а также прокалывают концы батона. Если проколы выполнены неточно, то появляются разрывы. В процессе варки [[фарш]] выдавливается через мини-отверстия, получаются наплывы. В случае с [[Вареное колбасное изделие|вареной колбасой]] в процессе дальнейшего производства возможно образование скоплений бульона<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1144/ 5]</sup>. | ||
== | == Источники == | ||
# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81 | # [https://normative_reference_dictionary.academic.ru/88763/%D0%A8%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81 Normative_reference_dictionary.academic.ru] | ||
# https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij | # [https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij Npotor.ru] | ||
# http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1481-vyazka-batonov-i-shtrikovka.html | # [http://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1481-vyazka-batonov-i-shtrikovka.html Promeat-industry.ru] | ||
# https://helpiks.org/8-79845.html | # [https://helpiks.org/8-79845.html Helpiks.org] | ||
# http://petrovskyik.ru/publikacii/1144/ | # [http://petrovskyik.ru/publikacii/1144/ Petrovskyik.ru] | ||
[[Категория:Технологические операции производства колбас]] | [[Категория:Технологические операции производства колбас]] | ||
Текущая версия от 10:54, 25 июля 2022
Штриковка колбас
Штриковка колбас – это неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании1 . Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить2.
Общие сведения о штриковке колбас
Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL. Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров.
Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай»3.
Технология штриковки колбас
Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения4.
Штриковку ведут вдоль колбасы, а также прокалывают концы батона. Если проколы выполнены неточно, то появляются разрывы. В процессе варки фарш выдавливается через мини-отверстия, получаются наплывы. В случае с вареной колбасой в процессе дальнейшего производства возможно образование скоплений бульона5.