Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
(не показаны 2 промежуточные версии этого же участника) | |||
Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Татарская | |Наименование = Татарская | ||
|Image = Татарская.jpg | |Image = Татарская.jpg | ||
| | |Тип = Варено-копченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | '''Татарская''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное [[мясо]].<sup>[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya 1]</sup> | ||
Строка 56: | Строка 56: | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya stancia-plantacia.ru] | #[https://stancia-plantacia.ru/myaso-i-ryba/kolbasa-tatarskaya-polukopchenaya stancia-plantacia.ru] | ||
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] | #[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] |
Текущая версия от 20:44, 4 февраля 2023
![]() | |
Татарская | |
---|---|
Тип | Варено-копченые колбасы |
Состав | |
говядина, филе цыпленка-бройлера, пищевая соль, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса, соевый белок, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрат натрия), антиокислители | |
Татарская – варено-копченая колбаса изготавливается без применения искусственных добавок, в составе только мясные продукты и специи. В производстве используется халяльное мясо.1
Общие сведения
Варено-копченые колбасные изделия, изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.
Варено-копченая колбаса Татарская обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения, вырабатывают по ГОСТу или ТУ (техническим условиям).3
Способ производства колбасы Татарская
Подготовка сырья
Говяжье мясо и филе цыпленка-бройлера освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленное говяжье мясо и филе цыпленка-бройлера повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
- Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2