Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 4 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = | |Наименование = Колбаски городские | ||
|Image = | |Image = Колбаски городские.jpg | ||
| | |Тип = Сыровяленые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = [[Мясо|мясное сырьё]], [[соль]], пряности и экстракты пряностей, ароматизаторы, антиокисидант | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}}'''Колбаски городские''' – это сыровяленая колбаса первого сорта. | }}'''Колбаски городские''' – это [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленая колбаса]] первого сорта. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Колбаски городские, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, | Колбаски городские, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленым колбасам]] первого сорта, наряду с чайной, столовой, [[Дачная|дачной]], [[Молодёжная колбаса (сыровяленая)|молодежной]], [[Суджук пикантный|суджуком пикантным]], [[Оленья особая|оленьей особой]], [[Колбаса конская|конской]], [[Колбаски славянские|колбасками славянскими]], колбасками прессованными. | ||
=== Способ производства колбасок городских === | === Способ производства колбасок городских === | ||
Стадии технологического процесса: | Стадии технологического процесса: | ||
* подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; | * '''подмораживание сырья мясного: [[Замораживание мяса|мясо замораживают]]''' в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; | ||
* подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10; | * подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10; | ||
* приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого; | * '''[[Измельчение мяса|приготовление фарша]]''': приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в [[Куттер|куттерах]], предназначенных для [[Измельчение мяса|измельчения мяса]] [[Замороженное мясо|мороженого]]; | ||
* после измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС; | * после измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), [[Мука пшеничная|муку пшеничную]] или [[крахмал]] (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС; | ||
* наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1- 2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%. | *'''[[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочек фаршем]]''': приготовленный в куттере фарш загружают в [[Шприц|шприцы]] (гидравлические или вакуумные) и [[Шприцевание|шприцуют]] в [[Колбасная оболочка|оболочку]]. | ||
* сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. | '''[[Вязка колбас|Вязку батонов]] '''производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; | ||
'''[[Осадка колбас|осадка]]''': после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%. | |||
При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. | |||
Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС; | |||
* '''[[Сушка колбас|сушка]]''': после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. | |||
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9-13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. | Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9-13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. | ||
| Строка 37: | Строка 41: | ||
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | ||
Продукт может содержать следы белка молока, сои, [[Яйцо куриное|яиц]], [[Горчица|горчицы]], [[Сельдерей|сельдерея]]. | |||
Продукт может содержать следы белка молока, сои, яиц, горчицы, сельдерея. | |||
# http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html | == Источники == | ||
# [http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html aromaros.ru] | |||
# [https://sbermarket.ru/products/1657011-kolbaski-cherepovetskiy-myasokombinat-italyanskie-klassicheskie-syrovyalenye-162-g sbermarket.ru] | |||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | [[Категория:Сыровяленые колбасы]] | ||
Текущая версия от 15:17, 1 августа 2022
 | |
| Колбаски городские | |
|---|---|
| Тип | Сыровяленые колбасы |
| Состав | |
| мясное сырьё, соль, пряности и экстракты пряностей, ароматизаторы, антиокисидант | |
Колбаски городские – это сыровяленая колбаса первого сорта.
Общие сведения
Колбаски городские, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками прессованными.
Способ производства колбасок городских
Стадии технологического процесса:
- подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе;
- подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
- приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого;
- после измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
- наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку.
Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10;
осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%. При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС;
- сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9-13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона1.
Продукт может содержать следы белка молока, сои, яиц, горчицы, сельдерея.