Maria (обсуждение | вклад) (Новая страница: «<big>'''Грудинка'''</big> – копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 14 промежуточных версий 6 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
< | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Грудинка | |||
|Image = Orig.jpg | |||
|Тип = Копченые мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = '''''Грудинка [[Говядина|говяжья]] копчёная''''' изготавливается из [[Охлажденное мясо|охлаждённых]] или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка [[Говядина 1-й категории|1-й]] и [[Говядина 2-й категории|2-й]] [[Категории упитанности убойных животных|категорий упитанности]],<br> | |||
'''''Грудинка [[Баранина|баранья]] копчёная''''' изготавливается из [[Охлажденное мясо|охлаждённых]] или остывших туш нестарых животных [[Баранина 1-й категории|1-й]] и [[Баранина 2-й категории|2-й]] [[Категории упитанности убойных животных|категории упитанности]],<br> | |||
'''''[[Грудинка без кости|Грудинка свиная]] копчёная''''' приготовляется из [[Свинина (термин)|грудной части свиных туш]] беконной или [[Категории упитанности убойных животных|мясной упитанности]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Грудинка''' - [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|копчёный или варёно-копчёный продукт]], приготовленный из [[Посол мяса|посоленной]] грудной части [[Говядина|говядины]], [[Баранина|баранины]] или нежирных [[Свинина (термин)|свиных туш]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Дымовые газы, применяемые для копчения [[Мясо|мяса]] после его [[Посол|посола]] и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов. | |||
'''Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:''' | |||
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям: | |||
* форма прямоугольная; | * форма прямоугольная; | ||
* поверхность чистая, сухая, без слизи и плесени; | * поверхность чистая, сухая, без [[Ослизнение мяса|слизи]] и плесени; | ||
* консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями; | * консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями; | ||
* мускульная ткань равномерно окрашена, говяжья и баранья грудинка имеют красный цвет, свиная - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна; | * мускульная ткань равномерно окрашена, [[Говядина|говяжья]] и [[Баранина|баранья грудинка]] имеют красный цвет, [[Грудинка без кости|свиная]] - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна; | ||
* толщина шпига в свиной грудинке не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; | * толщина шпига в [[Свинина (термин)|свиной грудинке]] не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; | ||
* запах – присущий продукту, ароматный; | * запах – присущий продукту, ароматный; | ||
* вкус солоноватый, без посторонних привкусов; | * вкус солоноватый, без посторонних привкусов; | ||
* содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта; | * содержание [[Нитритная соль|нитрита]] не более 20 мг на 100 г продукта; | ||
* влажность не нормируется. | * влажность не нормируется. | ||
Кулинарное использование грудинок из разных видов мяса примерно одинаковое: | Кулинарное использование [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|грудинок]] из разных видов [[Мясо|мяса]] примерно одинаковое: для приготовления первых и вторых блюд и закусок (суп и борщ с грудинкой, тушёная капуста с грудинкой, солянка с грудинкой, жареная грудинка с яичницей и т.д.). Тем не менее, копчёная грудинка является гастрономическим товаром и её [[тепловая обработка]] перед употреблением не обязательна. | ||
Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание нитритов. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами. | Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание [[Нитритная соль|нитритов]]. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, [[Ослизнение мяса|ослизнения]], позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами. | ||
=== Способ производства грудинки === | |||
Способы производства [[Говядина|говяжьей]], [[Баранина|бараньей]] и [[Грудинка без кости|свиной грудинки]] отличаются. | |||
'''''Грудинка [[Говядина|говяжья]] копчёная.''''' [[Посол мяса|Посол]] производится ''[[Посол мяса мокрый|мокрым способом]]'' – [[Шприцевание|шприцеванием]] и погружением в [[рассол]] или ''[[Посол мяса смешанный|смешанным]]'' – натиранием продукта сухой [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] и [[Шприцевание|шприцеванием]] или погружением в [[рассол]]. В шприцевальный и заливочный [[Рассол|рассолы]] добавляется [[сахар]] и селитра (или [[Нитритная соль|нитрит]]), а в [[Посолочная смесь|посолочную смесь]] для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме [[Сахар|сахара]] и селитры, также [[Чеснок сушеный|чеснок]] в виде порошка. [[Сахар]] смягчает солёный вкус продукта, селитра (или [[Нитритная соль|нитрит]]) сохраняет красный цвет мяса, [[чеснок]] содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат. | |||
Коптят грудинку методом холодного копчения, то есть при температуре 18-24°С. | |||
Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток. | Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток. | ||
'''''Грудинка говяжья копчёно-варёная''''' отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после посола и копчения грудинку варят при температуре 70-75°С. | '''''Грудинка говяжья копчёно-варёная''''' отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после [[Посол|посола]] и копчения грудинку [[Варка|варят]] при температуре 70-75°С. | ||
'''''Грудинка баранья копчёная.''''' Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по [[Категории упитанности убойных животных|упитанности]] и весу. Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве [[Посол|посола]], обезвоживания и копчения, оказывающих [[Консервирование мяса|консервирующее]] действие на баранину. Как и в случае с говядиной, посол бараньей грудинки применяется либо ''мокрый'' – шприцеванием и погружением в рассол, либо ''смешанный'' – натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом. В рассол добавляется сахар и селитра (нитрит), улучшающие товарные качества продукта. В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуют добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус. | |||
Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C. | Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C. | ||
Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток. | Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток. | ||
'''''Грудинка свиная копчёная''''' подвергается ''смешанному посолу'': её натирают посолочной смесью, выдерживают в течение 3 суток, затем заливают рассолом. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают. | '''''Грудинка свиная копчёная''''' подвергается ''[[Посол мяса смешанный|смешанному посолу]]'': её натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]], выдерживают в течение 3 суток, затем заливают [[Рассол|рассолом]]. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают. | ||
Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%. | Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%. | ||
== Источники == | |||
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1145/ mintorgmuseum.ru] | |||
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1201/ mintorgmuseum.ru] | |||
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1537/ mintorgmuseum.ru] | |||
#[http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1549/ mintorgmuseum.ru] | |||
#[http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1550/ mintorgmuseum.ru] | |||
#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru] | |||
#[https://chastnik.market/market/product_detail?id=8324 chastnik.market] | |||
[[Категория:Копченые мясные продукты]] | |||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1145/ | |||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1201/ | |||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1537/ | |||
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1549/ | |||
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1550/ | |||
http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ | |||
Текущая версия от 05:27, 26 июля 2022
 | |
| Грудинка | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Состав | |
| Грудинка говяжья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка 1-й и 2-й категорий упитанности, Грудинка баранья копчёная изготавливается из охлаждённых или остывших туш нестарых животных 1-й и 2-й категории упитанности, | |
Грудинка - копчёный или варёно-копчёный продукт, приготовленный из посоленной грудной части говядины, баранины или нежирных свиных туш.
Общие сведения
Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- форма прямоугольная;
- поверхность чистая, сухая, без слизи и плесени;
- консистенция упругая, без выхватов, бахромок и остатков щетины, с ровными краями;
- мускульная ткань равномерно окрашена, говяжья и баранья грудинка имеют красный цвет, свиная - розовый, отсутствуют серые и зелёные пятна;
- толщина шпига в свиной грудинке не менее 1 см, цвет – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
- запах – присущий продукту, ароматный;
- вкус солоноватый, без посторонних привкусов;
- содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта;
- влажность не нормируется.
Кулинарное использование грудинок из разных видов мяса примерно одинаковое: для приготовления первых и вторых блюд и закусок (суп и борщ с грудинкой, тушёная капуста с грудинкой, солянка с грудинкой, жареная грудинка с яичницей и т.д.). Тем не менее, копчёная грудинка является гастрономическим товаром и её тепловая обработка перед употреблением не обязательна.
Доброкачественность грудинки проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём – на содержание нитритов. Не допускаются к употреблению в пищу копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.
Способ производства грудинки
Способы производства говяжьей, бараньей и свиной грудинки отличаются.
Грудинка говяжья копчёная. Посол производится мокрым способом – шприцеванием и погружением в рассол или смешанным – натиранием продукта сухой посолочной смесью и шприцеванием или погружением в рассол. В шприцевальный и заливочный рассолы добавляется сахар и селитра (или нитрит), а в посолочную смесь для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме сахара и селитры, также чеснок в виде порошка. Сахар смягчает солёный вкус продукта, селитра (или нитрит) сохраняет красный цвет мяса, чеснок содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат.
Коптят грудинку методом холодного копчения, то есть при температуре 18-24°С.
Грудинку говяжью копчёную, предназначенную для хранения, после копчения сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5-7 суток.
Грудинка говяжья копчёно-варёная отличается от грудинки говяжьей копчёной тем, что после посола и копчения грудинку варят при температуре 70-75°С.
Грудинка баранья копчёная. Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве посола, обезвоживания и копчения, оказывающих консервирующее действие на баранину. Как и в случае с говядиной, посол бараньей грудинки применяется либо мокрый – шприцеванием и погружением в рассол, либо смешанный – натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом. В рассол добавляется сахар и селитра (нитрит), улучшающие товарные качества продукта. В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуют добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус.
Копчение бараньей грудинки холодное – при температуре 18-24°C.
Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток.
Грудинка свиная копчёная подвергается смешанному посолу: её натирают посолочной смесью, выдерживают в течение 3 суток, затем заливают рассолом. По окончании посола укладывают на стекание, промывают, коптят при температуре 30-40°С и охлаждают.
Грудинку свиную копчёную, предназначенную для хранения, дополнительно подсушивают в течение нескольких суток при температуре 12°С и относительной влажности 75%.