Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «(Романишин)» на «(Романишин)») |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
Сосиски молочные — колбасное изделие цилиндрической формы, изготавливаемое из измельченного предварительно отваренного мяса с добавлением молока (как правило, сухого) и различных специй. Употребляется в пищу после непродолжительной термической обработки. <sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/sausages-dairy/ 1]</sup> | |Наименование = Сосиски молочные | ||
|Image = Сосиски молочные.jpg | |||
|тип = Вареные колбасы | |||
Вкус молочных сосисок приятный, с легким ароматом копчения и молочным ароматом. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 266 | |||
|Состав = [[свинина]], [[говядина]], молоко сухое, [[соль]], яичный порошок, [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]] и [[Душистый перец|душистый]], [[мускатный орех]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] молочные''' — [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]] цилиндрической формы, изготавливаемое из измельченного предварительно отваренного мяса с добавлением молока (как правило, сухого) и различных специй. Употребляется в пищу после непродолжительной [[Термическая обработка|термической обработки]]. <sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/sausages-dairy/ 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Вкус молочных сосисок приятный, с легким ароматом копчения и молочным ароматом. | |||
[[Сосиски]] молочные содержат легкоусвояемый белок, подходят для питания детей и людей преклонного возраста. Сосиски должны быть одинакового размера и равномерной окраски, без белесых и тёмных пятен, капель воды на оболочке. Срок хранения сосисок молочных, указанный на упаковках, обычно не превышает 30-ти дней. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-16 2]</sup> | |||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== [[Обвалка]] ==== | |||
==== Обвалка ==== | |||
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== [[Жиловка]] ==== | |||
==== Жиловка ==== | |||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Первичное измельчение и посол ==== | ==== Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ==== | ||
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Охлаждение ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Наполнение фаршем колбасных оболочек ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение фаршем колбасных оболочек]] ==== | ||
Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40 ℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40 ℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
==== Охлаждение ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/sausages-dairy/ patee.ru] | |||
# https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/sausages-dairy/ | # [https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-16 calorizator.ru] | ||
# https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-16 | # [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru] | ||
# https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski | # [https://romanishin-kolbasa.com/ru/catalog/sosiski-sardelki/sosiski-molochnye/ romanishin-kolbasa.com] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 23:29, 9 февраля 2022
 | |
| Сосиски молочные | |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 266 кКал |
| Состав | |
| свинина, говядина, молоко сухое, соль, яичный порошок, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех | |
Сосиски молочные — колбасное изделие цилиндрической формы, изготавливаемое из измельченного предварительно отваренного мяса с добавлением молока (как правило, сухого) и различных специй. Употребляется в пищу после непродолжительной термической обработки. 1
Общие сведения
Вкус молочных сосисок приятный, с легким ароматом копчения и молочным ароматом. Сосиски молочные содержат легкоусвояемый белок, подходят для питания детей и людей преклонного возраста. Сосиски должны быть одинакового размера и равномерной окраски, без белесых и тёмных пятен, капель воды на оболочке. Срок хранения сосисок молочных, указанный на упаковках, обычно не превышает 30-ти дней. 2
Способ производства
Подготовка сырья
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.3
Обвалка
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.3
Жиловка
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.3
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4 ℃.3
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.3
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.3
Наполнение фаршем колбасных оболочек
Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.3
Осадка
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.3
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40 ℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.3
Варка
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72 ℃.3
Охлаждение
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 3