Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 11: | Строка 11: | ||
|Состав = | |Состав = | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Говяжья черева''' – это часть тонкого кишечника [[Корова|коровы]]/[[Бык|быка]], которая используется в качестве оболочки для [[Колбасное изделие|колбасно]]-[[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясных изделий]]; является лидером по прочности среди всех видов [[Натуральная колбасная оболочка|натуральной оболочки]]<sup>[https://meat-expert.ru/forums/topic/5778-delaem-kupaty-i-kolbaski-gde-vzyat-cherevu-i-nasadku-dlya-sosisok-i-kolbasok/ 1]</sup>. | '''Говяжья черева''' – это часть тонкого кишечника [[Корова|коровы]]/[[Бык|быка]], которая используется в качестве [[Колбасная оболочка|оболочки]] для [[Колбасное изделие|колбасно]]-[[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясных изделий]]; является лидером по прочности среди всех видов [[Натуральная колбасная оболочка|натуральной оболочки]]<sup>[https://meat-expert.ru/forums/topic/5778-delaem-kupaty-i-kolbaski-gde-vzyat-cherevu-i-nasadku-dlya-sosisok-i-kolbasok/ 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Говяжья черева производится из подвздошной, тощей и двенадцатиперстной кишки. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, составляет от 22 до 40 м<sup>[http://zvt.ru/catalog/naturalnaya-obolochka/govyazhiya-chereva/ 2]</sup>. | Говяжья черева производится из подвздошной, тощей и двенадцатиперстной кишки. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, составляет от 22 до 40 м<sup>[http://zvt.ru/catalog/naturalnaya-obolochka/govyazhiya-chereva/ 2]</sup>. | ||
Строка 41: | Строка 40: | ||
=== Область применения говяжьей черевы === | === Область применения говяжьей черевы === | ||
Черева используются для приготовления: | Черева используются для приготовления: | ||
* полукопченых колбас; | * [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]]; | ||
* вареных колбас; | * [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]]; | ||
* сарделек и шпикачек; | * [[Сардельки|сарделек]] и [[Шпикачки|шпикачек]]; | ||
* ливерных колбас; | * [[Ливерная колбаса|ливерных колбас]]; | ||
* мясных полуфабрикатов (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.). | * [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|мясных полуфабрикатов]] (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.). | ||
=== Категории говяжьей черевы === | === Категории говяжьей черевы === |
Версия от 14:53, 15 января 2022
Говяжья черева | |
---|---|
Назначение | изготовление колбасных изделий |
Говяжья черева – это часть тонкого кишечника коровы/быка, которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий; является лидером по прочности среди всех видов натуральной оболочки1.
Общие сведения
Говяжья черева производится из подвздошной, тощей и двенадцатиперстной кишки. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, составляет от 22 до 40 м2.
Качественный продукт имеет ровные края и цвет от светло-розового до серого. Черевы поставляются отсортированными по диаметрам и укомплектованными в пучки общей длиной по 18, 30, 50 или 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 14 шт., минимальная длина – 2 м3.
Преимущества говяжьей черевы
- Съедобность;
- Высокая паро-водо-газопроницаемость, способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
- Термостабильность;
- Прочность на разрыв;
- Высокая эластичность;
- Способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке;
- Широкое разнообразие форм и калибров2.
Среди недостатков следует отметить неравномерность диаметра, подверженность порче.
Технология производства
Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя слизистый слой. Затем череву консервируют крепким рассолом и направляют на калибровку и метрование4.
Область применения говяжьей черевы
Черева используются для приготовления:
- полукопченых колбас;
- вареных колбас;
- сарделек и шпикачек;
- ливерных колбас;
- мясных полуфабрикатов (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.).
Категории говяжьей черевы
По качеству говяжьи черевы подразделяются на категории: А, В, АВ.
Категория А – черева хорошо обработана и просолена, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок крепкие, цвет оболочки от кремового до бежевого. Допускаются остатки жира в виде отдельных крупинок по месту расположения жирового шнура. Количество отрезков в пучке не более 6 штук, минимальная длина отрезка – 2 м.
Категория B – черева хорошо обработана и просолена, допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см. Остатки жира в виде тонких полосок по месту расположения жирового шнура. Небольшие «окна» или «насечки», выдерживающие давление воздуха или воды, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой. Возможно расслоение стенок кишок в виде «пенистости» до 10% от длины пучка. Цвет оболочки — от светло-розового до серого. Количество отрезков в пучке не более 8 штук, минимальная длина отрезков в пучке – 1,5 м.
Категория АВ - говяжьи черевы категории АВ состоят из 50% черев категории А и 50% черев категории В. Количество отрезков в пучке – 8 штук, минимальная длина отрезка в пучке — 1,5 м5.