Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| Строка 36: | Строка 36: | ||
* После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас|осадку]], [[Термическая обработка|термическую обработку]] и [[Сушка колбас|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>. | * После этого проводят [[Заполнение оболочек фаршем|формование батонов колбасы]], [[Осадка колбас|осадку]], [[Термическая обработка|термическую обработку]] и [[Сушка колбас|сушку]]<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2212164.html 3]</sup>. | ||
== Источники == | |||
# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org] | # [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org] | ||
# [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch] | # [https://aboutswiss.ch/society/kolbasnye-delikatesy-shvejtsarii/ aboutswiss.ch] | ||
Текущая версия от 04:28, 3 февраля 2023
 | |
| Сервелат колбаса варёно-копчёная | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков, грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью не более 25%, соль, нитрит натрия, сахар, перец белый молотый, мускатный орех молотый | |
Сервелат – это сорт варёно-копчёной колбасы с характерным пёстрым рисунком в разрезе, который получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани и шпика (грудинки).
Общие сведения
История происхождения сервелата доподлинно неизвестна, хотя его изготавливают во всех катонах Швейцарии, но, в основном, в форме сосиски. Своё название это колбасное изделие берёт от названия привокзального вокзала «Сервелат» города Ольтен, прославившегося своим вкуснейшим колбасным салатом. Во французском языке cervelle и в итальянском cervello означает «мозг», в XIV веке в Милане словом zervelada называли колбасу с мясом1,2.
Способ производства колбасы варёно-копчёной сервелат
Охлажденную говядину измельчают в два этапа.
- Сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол говядины, смешивание с солью поваренной пищевой и выдерживание на созревании в течение не более 48 ч при 0-4° С.
- На втором этапе говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
- Охлажденную свинину жилованную нежирную и грудинку свиную раскладывают слоями толщиной 10-15 см и подмораживают до –5-10 °С.
- Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков используют также с температурой –5-10 °С, при этом подмороженные свинину жилованную нежирную, грудинку свиную и свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке.
- Затем в куттер вносят измельченную на блокорезке свинину жилованную нежирную с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, включающих кардамон или мускатный орех молотые, и проводят куттерование.
- Далее в куттер вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта и измельченные на блокорезке свинину жилованную жирную и грудинку свиную и продолжают куттерование в том же режиме резания в течение 1,5-2 мин до равномерного распределения в получаемом фарше кусочков грудинки свиной размером не более 4 мм и температуры фарша 0-2° С.
- После этого проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку и сушку3.